1食品卫生与安全练习题.docVIP

练习题： 一、名词解释 1、Foodborne disease：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性质的一类疾病。 2、食物中毒：是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。　 3、生物半衰期：污染物质进入生物体内浓度减少一半所需的时间。 4、食品污染：食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。 5、食品安全（狭义）：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。 6、兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢产物，以及与兽药有关的杂质。即包括原药和药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴随的杂质。 7、转基因食品（Genetically Modified Foods）： 8、实质等同性原则： 9、等同或相似原则： 10、有机食品 二、填空 1、广义的食品安全，除狭义的食品安全内涵以外，还包括由于食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病。 2、食品污染包括生物性污染、化学性污染和放射性污染，其中，生物性污染包括微生物污染、昆虫污染和寄生虫及其虫卵的污染。 3、污染物质对食品的危害主要包括急性毒性、慢性毒性和“三致”作用，其中，食物中毒属于急性毒性。 4、AFT是由黄曲霉和寄生曲霉在适宜条件下产生的一类肝毒性代谢产物。 5、最容易污染AFT的食物是花生和玉米，其次是大米、大麦、小麦、薯干。 6、亚硝胺是一类低分子量的致癌物质，其前体物质是亚硝酸盐和胺类。 7、腌制食品最容易污染亚硝胺，而烟熏食品最容易污染苯并芘。 8、农药污染食品的途径包括直接污染、间接污染、事故污染、食物链和生物富集作用污染。 9、有机磷农药进入人体内主要抑制血液和组织中的胆碱酯酶的活性，造成乙酰胆碱在体内大量积聚，引起一系列中毒症状。 10、水俣病和亚水俣病均是由人们食用了被汞污染的食品所引起的。 11、爆米花和皮蛋均易污染铅，该种重金属的中毒已经成为世界关注的一个严重环境与社会问题。 12、二恶英是由含氯有机化学工业和含氯燃料燃烧的副产物，它是一类强致癌物质。 13、由病毒引起的食源性疾病分为两大类，即 病毒性肠胃炎 和 病毒性肝炎 。 14、病毒的感染：可分为隐性感染和显性感染。在临床上有急性感染和慢性感染之分。 15、根据病毒的寄生种类，可以把病毒分为动物病毒、植物病毒和细菌与放线菌病毒(即噬菌体)三大类。自然条件下，呼吸道、消化道、皮肤的黏膜是病毒入侵机体的三大重要门户。 16、目前发现的具有很大危害性，能以食物为传播载体和经粪口途径传播的致病性病毒主要有：轮状病毒、星状病毒、杯状病毒、腺病毒和甲型及戊型肝炎病毒等。 17、寄生虫是指 营寄生生活 的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为 食源性寄生虫。主要包括 原虫 、 节肢动物 和 蠕虫 三类。 18、寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程中对人体组织和器官造成的主要损害有三类，其一是 夺取营养 ，其二是 机械性损伤 ，其三是 毒素作用与免疫损伤。 19、寄生虫种类很多由此引起的寄生虫病也种类各异，大的分类上可以分为土源性线虫病和食源性寄生虫病。 20、用基因工程方法将有利于人类的外源基因转入受体生物体内，改变其遗传组成，使其获得原先不具备的品质与特性，以这些生物为来源的食品即转基因食品。 21、人们对于转基因生物和转基因食品的忧虑主要有两个方面，一是对人体健康是否有害，二是对生态环境是否构成潜在威胁。 22、转基因食品的管理体系包括（）、（）和（）三部分内容组成。 23、目前运用广泛且十分有效的主要有（）、（）和（）三种食品安全控制体系。 24、以原料生产到加工、贮运和销售的食品安全全程控制体系、以毒理学为基础的食品安全性评价方法、以分子生物学、免疫学、化学仪器分析等学科为支撑的食品安全检测技术构成了现代食品安全与卫生学的立体框架。 25、食品中各种危害因子（）的建立与应用、食品安全性的（）的建立是保障食品安全的基础，（）的建立与完善、执法部门的严格监管是保证食品安全的关键。 26、根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径，可将环境污染物分为大气污染物、 水体污染物和土壤污染物三类。 三、判断题 1、塑料制品的毒性主要来自游离单体及裂解物、添加剂。（√） 2、重金属引起的