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不同分析方法應用於蔬菜抗氧化活性之探討 Application of Different Analytical Methods for Studies on Antioxidant Activities of Vegetables 研究生：楊瑞玉 Yang, Ray-Yu 指導教授：賴博永 Lai, Po-Yung，鄒篪生 Tsou, Samson C. S. 【摘要】 流行病學的相關報告已多次證實多攝食蔬菜、水果有助於促進健康。本論文收集150個可食性植物 edible plants 包括原生蔬菜 indigenous vegetables 、低利用率蔬菜以及常用蔬菜等，共含127個品種，並評估其清除ABTS TEAC法 與超歧氧 superoxide，SOS法 游離基之抗氧化能力。這127個品種的抗氧化活性差異性很大，且非連續式分佈。TEAC分佈範圍介於0-2105 μmol TE/g；而SOS值則介於0-6206 μmol AE ascorbate equivalent /g。大部份植物的抗氧化活性小於200 μmol TE/g和400 μmol AE/g。將所有的樣品之抗氧化活性值以自然對數換算後，可依其值高低自無活性、極低、低、中、高至非常高活性，分成六個抗氧化蔬菜族群，對TEAC和SOS而言，同時列於非常高抗氧化活性之可食性植物為香椿葉，木蝴蝶葉，鐵刀木葉和決明葉。台灣常用蔬菜則列於極低至中抗氧化蔬菜族群，葉菜類例如地瓜葉，青江菜，菠菜，莧菜是主要的膳食抗氧化物 dietary antioxidants 攝食來源。依據本試驗之TEAC值與台灣地區蔬菜攝取量調查報告之各類蔬菜每日攝取量之值計算得知，國人自蔬菜所得之甲醇可溶性抗氧化攝食量為每人每天2014 μmol TE，水溶性抗氧化攝食量為每人每天750 μmol TE。食療方式 Food-base approach 是解決部份貧窮國家嚴重營養不良的永續性方法之一。除上述抗氧化篩選，本文亦依據蔬菜的營養價值、藥用價值以及種植特性選出辣木與香椿，並進一步探討其抗氧化物種類、加工穩定性以及體外消化後穩定性。結果顯示四個辣木品種皆具高營養素及高抗氧化活性；水煮10分鐘並不使抗氧化物失活，反之，水溶性抗氧化活性可增加；消化過程並無減低抗氧化活性。對香椿而言，其抗氧化活性值不受加熱，冷凍與消化影響。其抗氧化物主要為gallic acid, quercetin和kaempferol等之衍生物，此外亦含高量之抗氧化維生素 antioxidant vitamins 包括β-carotene, ascorbic acid和tocopherols等。本研究包含有非常多種可食性植物的抗氧化活性值，評估台灣地區的蔬菜抗氧化攝食量以及區分六大抗氧化蔬菜族群，研究結果將有助於抗氧化植物素材的選擇並進一步提高膳食中的多樣性 diversity 與抗氧化活性。尤其是辣木與香椿，由於易種、抗病、富含營養素與抗氧化物更可做為亞熱帶與熱帶地區營養缺乏的食療素材。Epidemiological studies have demonstrated the protective effects of fruit and vegetable consumption on human health. A total of 150 edible plants representing 127 species were evaluated for TEAC Trolox equivalent antioxidant capacity and SOS super oxide scavenging activity. Distributions of vegetables for TEAC and SOS were not continuous but highly skewed. TEAC values on dry weight ranged from 0 ? 2105 μmol TE g-1 and SOS values ranged from 0 ? 6206 μmol AE ascorbate equivalent g-1. The majority of vegetables clustered within 200 μmol TE g-1 and 400 μmol AE g-1. Vegetable species were grouped into six classes after natural logarithm transformation of TEAC and SOS values. Species in the very high class for TEAC