厨房区域收尾工程序与标准.docVIP

厨房区域收尾工作程序与标准 区域名称 程序 标准 初加工和洗消组区域 归档 将拣好的蔬菜分类摆放货架上，并且摆放整齐，蔬菜筐边不超出货架边沿。 将加工、清洗好的带叶蔬菜等送切配台，由厨师摆放整齐。 收捡可回收再利用的菜品，洗净后送厨房。 洗消完所有进洗消间的脏餐具，并码放整齐。 将各种工具、用具整理清洗干净并擦拭水渍，按规定位置归档摆放整齐。 清扫 将拣下的菜叶、泥土、包装袋等杂物清扫干净，倒入垃圾桶。 清扫洗消间的地面垃圾残渣及水池内的残渣，倒入垃圾桶，将垃圾倒放到指定地方后洗净垃圾桶。 清洁 取适量的水，加入视地面污渍程度适量的洗洁精稀释均匀，洗洁精不要加的过多以免浪费； 用百洁布沾稀释好的洗涤灵水擦洗干净洗碗池里外面、洗碗台、操作台，墙面等的油污，再用水冲洗，最后用抹布擦拭掉水渍。 将水均匀洒在地面上,用硬刷子刷去地面的污渍，直到洁净，再用水冲地，冲洗时注意节约用水，最后用拖布擦拭掉水渍。 检查 离开操作间时水源、电灯、热水器的电源是否关闭。 切配区域 产品归类存放 将当日切配剩余菜品归类收检，用保鲜盒或周转箱装载好，按产品特性分类保存在冰箱内（冷藏或冷冻），确保原材料不腐烂变质，以便下餐的正常使用。 根据当日剩余产品的数量及第二日的店面经营情况，按1.2到1.5倍进行采购量预估，开具原材料申购单。 卫生清洁 将切配间的操作台、冰箱（柜）、地面清理干净