午餐食谱设计要点doc(50 KB ).docVIP

新竹縣光明國小午餐食譜設計要點 一、設計午餐食譜的意義： 　　　考慮衛生和安全，並根據學校午餐營養標準、配合經濟等條件，有計畫的採購富有營養價值的食物，給予適當的烹調，且兼顧食物的「質」和「量」及「色」「香」「味」的配合，來引起學生對午餐的興趣。 二、午餐供應原則: 本校午餐內容設計原則: 1.每日三菜一湯為原則。 2.每週二次水果。 3.每週一次鮮奶或豆漿。 4.每週供應一次素食。 5.每月為當月壽星舉辦慶生活動。 (一) 六大類基本食物--- 第一類：五穀及澱粉質根莖類--供給大量醣類（碳水化合物）及植物性蛋白質和乙種維生素。是維持體溫和供給活動能量的主要來源。 第二類：油脂類--主要供給人體所需的熱能，如大豆油、豬油、芝麻油、奶油等都屬此類。 第三類：魚、肉、奶、豆、蛋類--含有大量的蛋白質，乙種維生素和礦物質。是身體生長發育和耗損修補的原動力。良好的蛋白質食用具高生理價值的蛋白質，如雞、蛋、牛奶、牛肉、魚等。但在有限的學校午餐費裡，想設計購買高價值的動物性蛋白質是件較困難的事，因此可多考慮增加植物性蛋白質的食物，如黃豆、紅豆、花生或豆類製品為宜。 第四類：深顏色蔬菜與其他蔬果類--供給大量的丙種維生素與可轉變為甲種維生素和胡蘿蔔素及乙種維生素和礦物質，以促進生長發育，增強身體對疾病的抵抗力，維持身體機能的正常生理作用。 第五類：水果類--學校午餐的午餐費有限，本校每星供應一次。 (二)食物的三大功用及主要的營養素 Ａ食物的三大功能 Ｂ主要營養素 （三）主要營養素的來源和缺乏症狀 丙種維生素 菸鹼酸 乙種維生素 乙種維生素 甲種維生素及胡蘿蔔素 鐵 鈣 蛋白質 營養素 蕃石榴、木瓜、柑桔、蕃茄、文旦、檸檬、楊梅、青辣椒、甘藷、綠色葉菜及其他水果蔬菜。 酵母、花生、全穀製品、胚芽米、瘦肉、肝臟、魚類┬豆類。 酵母┴奶類、豆類、豆芽、蛋類、肝臟、瘦肉、綠色葉菜。 酵母、全穀製品、胚芽米、豆類、花生、瘦肉。 魚肝油、奶油、全脂奶粉、蛋類、肝臟、綠色葉菜、胡蘿蔔、黃紅心薯、南瓜、木瓜、芒果。 豆類、蛋類、酵母、動物的內臟、牡蠣、全穀製品。 奶類、魚類(連骨進食)、豆類及豆製品、芝麻、綠色葉菜、蛋類、海帶。 豆類、花生、酵母、全麥製品、肉類、魚類、動物的內臟 含量豐富的食物種類 易溶於水。在酸中安定，但極易受高溫、氧化及鹼所破壞。 易溶於水。受熱及氧化亦不易損失。可被鹼及光破壞。 易溶於水。受熱及氧化後即有損失。可被鹼即光所破壞。 易溶於水，長時間烹煮損失甚大。加鹼烹煮可能全部破壞。 溶於油脂。長時間受高溫、光及氧化則損失。 大部份鐵鹽可溶於水，不受溫度、光和酸鹼等的影響。受氧化則改變其營養功能。 大部份鈣鹽難溶於水，不受溫度、光及普遍氧化的影響。易溶於酸。 對水的溶解度不一律。高溫度、酸、鹼、光及氧化等不大影響其營養功用。 特　　　　　性 牙齦紅腫或溢血，毛細管溢寫，壞血病，傷口不易復原，骨節痠症，疲倦，抵抗力減低。 癩皮病，部份皮膚發紅及紅色小點，口舌紅腫痠痛，時患便祕或腹瀉，抵抗力減弱。 生長受影響，易疲倦，抵抗力減低、眼睛發燒癢，怕光、皮膚發小顆粒，嘴角發炎潰爛，舌現洋紅色。 食慾不振，易感疲倦、精神不寧、心跳、腳氣病。 夜盲、乾眼病、皮膚乾燥、雞皮、抵抗力減低、尤以呼吸系統易受細菌感染。 貧血，易疲倦，全身不適。 牙齒骨骼發育不良，一般發育遲緩或停頓，精神倦怠，減少抵抗力，對孕婦、胎兒及兒童影響尤為嚴重。 發育不良，易受疾病傳染，易感疲倦、怠惰、衰弱、貧血，懷孕時手腳踵大，小孩初生體重不足。 缺乏時可能發生的症狀 (註)營養素可分為醣類、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素五大類，本表只列出我們須要特別重視的營養素。 四、食物選擇的基本原則： （一）選用合乎衛生安全的食物 　　學校午餐屬於團體膳食的一種，萬一發生意外，例如：食物中毒事件，其後果實在不堪設想，故在設計食譜時為了要防範萬一，務必以衛生安全為原則，從採購至烹調都要注意安全及衛生條件。 Ａ避免採購含有毒素的食物— 如防腐劑、工業用色素、糖精等人工甘味食物。 Ｂ注意是否有殘餘農藥的蔬菜— 目前臺灣農家種植蔬果使用農藥非常普遍。所以對於一點蟲害都沒有的蔬菜，特別留意。 Ｃ盡量避免使用有強烈刺激性的食物— 如胡椒、辣椒及人工甘味等食物。必須使用時，份量要盡量減少。 （二）選購富有營養的食物： 　　新鮮的蔬菜，葉油綠有光，富有彈性，莖部豐碩，水份充足。新鮮水＃表皮平滑有光，顏色鮮艷，軟硬適度，水份充盈，手持之有重實感。 　　動物性的食物，