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食品加工与保藏原理复习题 名词解释.（每小题1.5分， 共15分） 呼吸漂移 后熟 休眠 热烫 商业无菌 指数递减时间（D值） 热力致死时间（TDT） Z值 杀菌值（F值） 致死率 热力指数递减时间（TRT） 非热杀菌（冷杀菌） 过冷点 初始冻结点 低共熔点 TTT（食品冷链“3T”原则） 水分活度 平衡水分 给湿过程 导湿过程 导湿温性 均湿处理 反渗透 超滤 电渗析 浓差极化 酒的微波陈化 半衰期 G值 食品的烟熏保藏 静菌作用 浆液浓缩工艺 填空题20分） 食品工业中热处理的类型主要有_______、_______、_______、_______。 酶的热破坏程度常以_______为指标酶。 3.食品褐变主要有_______、_______两种，鲜切果蔬片的褐变属于_______。 一般当温度降低到_______C°时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡；当温度降低到_______C°时，才能比较有效地抑制酶的活性。低温保藏依据食品物料是否冻结分为_______和_______。 食品干燥的核心问题是_______和_______。 食品干燥过程包括了热量的传递（传热过程）和水分的外逸（传质过程）两种过程。物料给湿过程是指_______，物料导湿过程是指_______。 物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。 食品干燥的方法按工作原理分为_______、_______、_______、_______四种类型。 渗透现象发生的必要条件是_______和_______。 食品浓缩常用的方式有_______、_______和膜浓缩，其中膜浓缩又分为_______、_______、_______。 微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生_______、_______、_______现象，微波炉的外壳通常选用_______材料制成，食品容器通常采用_______材料制成。 微波加热的机理有_______和_______。 微波的穿透深度随微波波长增加而_______，随微波频率增加而_______，随物料温度增加而_______。 乳酸发酵分为_______乳酸发酵和_______乳酸发酵。 食品腌渍分为盐腌和________，其中盐腌制品根据是否有微生物参与又分为________和________的腌制品。 根据微生物细胞所处溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即_______、_______、_______。 0.1M的蔗糖溶液的渗透压_______0.05M的NaCl溶液的渗透压。 食品在腌渍过程中，腌渍剂是通过_______和_______两种现象进入食品内部的。 按照防腐剂对微生物的作用程度，可以将其分为_______和_______，直接加入食品当中的一般都是_______。 为了防止饮料的变质，人们通常都会往里面加入_______和_______。 判断题（对的划，错的划，每小题分，共1分）3T”原则的计算和判断：某种郑州产速冻饺子，在－20°C条件下最多可以存放100天，在－10°C条件下最多可以存放20天，在－5°C条件下最多可以存放5天，该饺子在郑州－20°C冷库中已经存放了30天，现有南阳一刘姓代理商从郑州购进1吨该品种饺子，路上使用－5°C冷藏车运输，花费时间为1天，进－20°C冷库又存放了20天，后在超市－10°C冷柜中存放10天，试问该饺子是否过期？