食品加工与安全硕士论文酶解副产物美拉德反应虾电子鼻.docVIP

食品加工与安全硕士论文：虾类副产物酶解工艺和美拉德反应技术研究 【中文摘要】为了提高虾类资源利用率以及副产物加工制品的风味,本文以对虾加工副产物为原料,采用酶解技术确定影响酶解程度各因素 包括酶制剂及其用量、固液比、酶解时间、酶解温度以及pH值 的最佳条件,通过单因素实验和对酶用量、酶解时间、酶解温度的正交实验确定最佳酶解工艺;利用美拉德反应技术将对虾副产物酶解液制备成具有虾肉味的应用型精膏和粉末,同时添加各种氨基酸和还原糖外还利用增味材料、增稠材料和去腥材料对反应产物进行风味优化,通过正交实验和感官评定最终确定了风味最佳的虾膏和虾粉;感官评定存在主观缺陷,最后应用电子鼻技术对美拉德反应后的虾膏进行检测,电子鼻不仅能得到虾膏风味的整体信息,还能将不同反应条件下的虾膏进行鉴别和分类。论文得到的结果主要有以下几点:酶解:最适酶制剂为由中性蛋白酶与风味蛋白酶复合而成的复合酶;酶用量分别为中性蛋白酶1000IU/g,风味蛋白酶也为1000IU/g;固液比为1:5,其中固体为20g;最适合的酶解温度:第一段酶解为55℃,第二段酶解为50℃;酶解时间:第一段酶解为1h,第二段酶解为3h;最适pH为7.0。美拉德反应:制备虾膏最佳条件为氨基酸类占总物料3.4%,还原糖类13.4%,增味料2... 【英文摘要】Aimed at improving the utilization of shrimp resources and the flavor of by-products, by studying the Penacus orientalis by-products, this paper first of all picks up each factor inclding enzyme and it’s amount, solid-liquid ratio, enzymolysis time and temperature, the range of pH of shrimp by-products抏nzymolysis degree with enzymatic technology. Verified the best way of enzymolysis through single factor experiment and orthogonal experiment on enzyme amount, time, temperature ; Make enzymatic liquid of P... 【关键词】酶解 副产物 美拉德反应 虾 电子鼻 【英文关键词】enzymolysis by-products maillard reaction Penacus orientalis electronic nose 【目录】虾类副产物酶解工艺和美拉德反应技术研究 摘要 6-8 ABSTRACT 8-9 第一章 引言 12-18 1.1 虾副产物酶解技术 12-14 1.1.1 酶解技术 12-13 1.1.2 研究现状 13-14 1.2 酶解液美拉德反应增香技术 14-15 1.2.1 美拉德反应技术 14 1.2.2 研究现状 14-15 1.3 电子鼻技术 15-16 1.3.1 技术简介 15 1.3.2 研究现状 15-16 1.4 论文立题依据、研究内容及关键技术 16-18 1.4.1 立题依据 16-17 1.4.2 研究内容及其关键技术 17-18 第二章 虾副产物酶解技术研究 18-29 2.1 材料与设备 18-19 2.1.1 实验材料 18-19 2.1.2 实验设备 19 2.2 实验方法 19-22 2.2.1 工艺流程 19 2.2.2 原材料预处理 19-20 2.2.3 化学成分测定方法 20-21 2.2.4 感官评定法 21-22 2.3 结果与讨论 22-28 2.3.1 虾副产物主要成分分析 22 2.3.2 酶解最适条件的确定 22-28 2.4 本章小结 28-29 第三章 虾酶解液美拉德反应技术研究 29-37 3.1 材料与方法 30-31 3.1.1 材料与仪器 30 3.1.2 测定方法 30 3.1.3 实验流程 30-31 3.2 结果与分析 31-36 3.2.1 美拉德反应的褐变增香 31-34 3.2.2 美拉德反应增稠去腥 34-36 3.3 本章小结 36-37 第四章 电子鼻应用技术研究 37-48 4.1 材料与方法 37-39 4.1.1 材料与仪器 37 4.1.2 电子鼻系统的构成 37-38 4.1.3 实验方法 38-39 4.2 结果与分析 39-46 4.2.1 样品原始检测数据分析 39-42 4.2.2 主成分分析法（PCA） 42-