食品化学填空论述.docVIP

一、填空题 脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。________ ，________，________， _______低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。________ ，________，________， _______，________在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。索氏提取法是测定食品中________含量的方法，所用的有机溶剂是________或________。乳粉中脂肪含量的测定宜采用________________油脂氧化主要的_________是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是________断裂，生成__________和_______，然后是___________断裂。_______ ，________，________油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。酸价是衡量________________的指标。酸价越高，发烟点越________。_______ ，________，________，________碳水化合物一般分为_______，______和___________。乳浊液失稳表现为________，________，________。等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。油脂氧化、和。脂肪自动氧化是典型的反应历程，分为三步。油脂氧化主要的初级产物是。测定）直链淀粉支链淀粉α-1，4和（ ）两种糖苷键连接起来的树枝状分子，更易糊化的是。））））。油脂氧化、和。脂肪自动氧化是反应历程，。）脂肪自动氧化是，。）））） 。 维生素B2俗称为 。 通常所说的烟酸是 。 维生素C又称为 。 吡哆醇属于 。 (-胡萝卜素是 的前体。 维生素K的主要作用是 。 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖，麦芽糖是有两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖，乳糖是由一分子 和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。 直链淀粉是由 单体通过 键连接起来的。 叶绿素在碱性介质中为 色，在酸性介质中为 色。 叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由 色变为 色。 叶绿素在碱性介质中, 由绿色变为暗绿色, 这是因为其中的 脱除。 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成鲜绿色的 。 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成 色的铜叶绿酸钠。 在适当的条件下, 叶绿素分子中的 可被铜离子取代, 生成鲜绿色的 。 褐变按反应机理可分为 和 。 发生酶促褐变的三个条件是 、 、 。 不需要酶作为催化剂的褐变有 、 、 。 非酶褐变主要类型有 、 、 。 食品中色素根据化学结构分可分为（卟啉类衍生物色素或四吡咯环衍生物色素）、（异戊二烯类衍生物色素）、（多酚类色素）、酮类衍生物色素和酯类衍生物色素。 蛋白质的功能特性包括（水合性质）、（界面性质）、（结构性质）和（感官性质）。 油脂的质量评价方法通常用 （ ））） 七、综合题 何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中