食品工程原理论文.docVIP

HACCP HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是： 分析危害 – 检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。 确定临界控制点 – 在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。 制定预防措施 – 针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。 　 监控 – 建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。 纠正措施 – 确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。 确认 –建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。 记录 – 建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。 需要指出的是，HACCP不是一个单独运作的系统。在美国的食品安全体系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基础之上的，并与之构成一个完备的食品安全体系。HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到最后产成品的交货和运输，整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定关键控制点（Critical Control Points）。危害分析与关键点控制，涉及到的企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等，为的是在经营活动可能产生的各个环节保障食品的安全。另外HACCP还要求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员（HACCP Coordinator）对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。 实施HACCP体系有以下优越性： A 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据 B 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作 C 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处 D 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等 E 与质量管理体系更能协调一致;有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。 辽宁省水产技术推广总站承担了省海洋与渔业厅科研课题-HACCP食品安全预防体系的引进及在养殖大菱鲆中的应用研究，课题组在省厅科技处的大力支持下，与葫芦岛海洋与渔业科学研究所和葫芦岛水产技术推广站联合，在葫芦岛金龙湾水产品养殖出口销售专业合作社养殖基地经过了8个月的实施运作，于2012年2月21日，通过了英国摩迪英联认证有限公司审核认证。课题引进了国外食品安全预防体系，将原来应用于食品加工企业质量安全保障的HACCP体系引入水产养殖生产领域，对养殖大菱鲆亲体-幼苗-养成-销售整个过程进行危害分析，提出危害控制措施，建立完整的质量监控体系，使整个养殖过程免受可能发生的生物、化学和物理等因素的危害，从而使可能发生的食品安全危害在生产过程中得到预防控制。在水产养殖生产单位运行HACCP质量预防体系并通过认证，在辽宁省水产养殖业尚属首例，也为辽宁省养殖基地的安全生产提供了很好的推广模式，对提高水产养殖品的国际竞争力，从源头上全面提高水产品质量安全具有重大的现实意义。 GMP “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。 《药品生产质量管理规范》 Good Manufacture Practice，GMP 是药品生产和质量管理的基本准则，适用于药品制剂生产的全过程和原料药生产中影响成品质量的关键工序。大力推行药品GMP，是为了最大限度地避免药品生产过程中的污染和交叉污染，降低各种差错的发生，是提