在餐饮实务和环境中应用定价和利益率的概念 .docVIP

天津职业大学 BTEC酒店管理专业 第19单元 餐饮管理 课业标题 在餐饮实务和环境中应用定价和利益率的概念 章节代码: 20734P 发布日期: 提交日期: 学生姓名: 基本技能 与他人合作能力 自我管理和提高 完成任务和解决问题 交流能力 构思和创造力 学生自评： 导师评语： 导师: 内申意见： 内申员: 课业 3 课业标题: 在餐饮实务和环境中应用定价和利益率的概念 简介: 这是本餐饮管理课程的第三个课业，它涵盖了本课程的第三个教学目的。其内容包括： 1 评析并说明餐饮定价的不同方法，提出其他一些定价所需考虑的因素； 2 评析赢利菜单设计过程中菜单设计的重要性； 3 评析餐饮实务中影响收入和效益的因素。 课业的目的 本课业使你通过分析产品和服务的开发，从而更好地在餐饮实务和环境下应用定价和利润率的概念，以及如何将其应用到今后的工作中去。 课业设计背景 餐饮产品是需要变化和发展的。通常来说，产品和服务的发展有三个主要的阶段----概念，包装和内容。餐饮产品和服务的任何形式的发展都来自于上述三个阶段中所产生的新的思想。因此企业需要建立自己的研发机构。换句话说，这个新的部门，不像原有的餐饮业一样，有增值服务，例如设备维修，衣物洗熨等。当旧的研发小组开发出产品并且将他们应用到预期的商业线上的时候，新的研发小组正在从所有的商业线上收集信息，以确定如何更好地在公司中贯彻这些思想，及提出新的思想。餐饮业的开发要更加重视菜单的开发。企业可以通过提高菜单的功能来更新菜单，如告知, 吸引, 售卖, 重复购买等功能。 菜单和服务的开发都是基于消费者的用餐体验的。餐饮经理的一个任务就是要知道消费者为什么来他/她的企业消费。除了了解顾客描述之外，食品服务业务中必须了解的因素还包括如下几点：形象, 服务的风格，技能水平，职员的能力，环境，气氛等这些因素都可以通过和顾客的交流来掌握。 此外，企业还必须了解它所面临的机遇和制约因素，如:品牌形象，营养和饮食需求，资源的有效性 人力,财力, 自然资源 , 标准化，服务的风格，空间利用等。 菜单工程将菜单各项目混合的百分比和利润贡献结合在一起来决定菜单各项目的相对优势。菜单中利润贡献率较低的项目仍可能产生可接受的利润。菜单工程不只是一个概念或一个方法，而应该被看做是一个策略。菜单设计中涉及到的一些策略主要包括： 销售分析, 预期收益, 弹性需求的满足, 视觉/心理因素, 价格因素, 等等。 通过应用菜单工程，经理可以找出令人满意的菜单项目 受欢迎的, 获利高的，既受欢迎又获利高 和不令人满意的菜单项目 不受欢迎的, 获利低的，既不受欢迎又获利低的 从而提高营业额。 餐饮定价在今年来倍受关注。我们可以区分两类不同的定价方法：一种成本导向定价法，另一种是市场导向定价法。前一种方法主要应用于工厂和高校后勤以及一些其他形式的非经营性餐饮服务的的餐饮定价中，后者则广泛应用于宾馆，酒店，休闲中心，健身俱乐部等类似的机构。在食品服务中还存在一些其他的定价过程中须考虑的问题，如服务费，小费，和最低消费金额。 我们知道食品服务中最重要的目标是确保另人满意的收益。所以我们要考虑跟餐饮收益相关的所有方面。收入和利润是相互联系相互影响的。事实上，有以下几点影响创收的因素： 销售组合, 顾客的周转率, 平均消费能力 ASP ；而影响利润的因素主要有： 劳动强度, 产品保存期限, 需求弹性, 标准化，分份控制。 应完成内容: 任务 1: 评析说明餐饮定价的不同方法，以及其他的定价所需考虑的因素。 任务2: 菜单工程是评价菜单设计价值的一项重要手段，所以清在可赢利性菜单设计中评析菜单工程的重要性。 任务 3: 请评析餐饮实务中影响收入和效益的因素。 评定标准： 每组4人，必须完成上述所有任务。小组每名成员都必须参与各项任务的讨论和准备工作。在文章开头简要说明小组分工情况及理由。 PASS的标准： 达到课业要求的所有指标 MERIT的标准 运用餐饮实务中的一些技能和方法来收集材料，分析材料和处理材料 M1 能够应用餐饮实务详细的知识和技能，并且能够应用相关的理论说明 M2 行文连贯，表达清楚 M3 注意事项： 使用标准业务报告格式； 论文文字处理； 纸型A4, 字号 14 ，字体Arial 或 Times New Roman。要求打印； 采用哈佛参考文献体系： 1 文章中引用的内容要遵照哈佛参考文献体系。例如： A powerful force drives the world toward a converging commonality, and that force is technology Taylor W. Meloan 1998 . 2 参考文献要遵