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荞麦营养加工研究及产业化推进 　　荞麦是蓼科荞麦属的双子叶植物，它包括苦荞和甜荞两个栽培品种，是粮食作物中较为理想的填闲补种和应急救荒的作物。荞麦同时也是一种具有极高营养价值的药食兼用食材。荞麦大多种植在高海拔、高原和高寒贫困边远山区及少数民族地区，主要产区在西北、东北、华北以及西南一带高寒山区，分布零散，播种面积因年度气候而异，变化较大[1]。 　　近些年，随着人们生活节奏加快，居民饮食结构不合理及营养失衡等，导致了像高血糖、高血脂、高血压等一系列慢性疾病的产生。而慢性病的危害主要是造成脑、心、肾等重要脏器的损害，易造成伤残，影响劳动能力和生活质量，且医疗费用极其昂贵，不仅患者需要承受身体上的痛苦，同时也增加了社会和家庭的经济负担。因此做好慢性疾病的预防工作有着重要的意义。健康的饮食也是解决该问题的重要方法之一。杂粮富含膳食纤维、蛋白质等各种营养成分，且比例合理，具有独特的营养保健功能，长期食用对高血糖、高血脂和高血压等有很好的预防作用。因此，杂粮食品也逐渐受到大家的欢迎，甚至已成为了健康的代名词。荞麦属杂粮的一种，富含膳食纤维、不饱和脂肪酸还含有其他谷类作物不含的黄酮类物质。其中，黄酮类物质对由氧化应激引起的慢性衰退性疾病，如高血压、冠心病、糖尿病和肿瘤具有显著的防和辅助治疗的作用[2]。 　　1 荞麦功能、营养物质的研究 　　1.1荞麦中多酚、黄酮及抗氧化活性的研究 　　众所周知，环境对植物的生长起着重要的作用，而荞麦中黄酮类物质是其对外界不良环境的抵抗而产生的保护机体自身的一种物质。研究发现，荞麦的生长环境和品种差别对荞麦中的多酚、黄酮类物质和抗氧化性能均有影响，其中环境参数如高海拔有助于提高荞麦黄酮类物质中的芦丁和酚酸含量[3]。如今粮食加工越来越精细，这不仅仅使得食物中的膳食纤维含量越来越少，同时种子外层的多酚等抗氧化物质也被舍弃。同其他粮食类作物相似的是，在研究荞麦籽粒不同磨粉部位粉质的功能特性时发现，荞麦中黄酮、多酚类物质的含量和抗氧化性从高到底依次为麸粉、壳、细粉[4]。 　　利用植物化学提取、分离、纯化和NMR鉴定技术，并采用活性追踪法研究荞麦籽粒的主要抗氧化物质，发现荞麦籽粒的主要抗氧化物质是槲皮素[5]。而以往的研究中表明槲皮素具有很多保护人体健康的生物活性功能，例如降血压、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗炎、降低毛细血管脆性、增强毛细血管的抵抗力及扩张冠状动脉等[6]。因此，研究苦荞中主要的抗氧化物质槲皮素及其代谢物对血管内皮的保护作用可以利于解释苦荞预防心血管疾病的机理。研究发现，槲皮素及其代谢物槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸对内皮细胞功能具有保护作用，能保护内皮细胞免受PA引起的氧化应激和炎性反应的损伤[7]。 　　1.2荞麦蛋白特性研究[8] 　　苦荞蛋白具有较广泛的生物活性，如增加体内蛋白，抑制体脂肪的蓄积，降低胆固醇含量，改善便秘，降低结肠癌和乳腺癌等的发病，多摄入一些苦荞蛋白可以增强体质，预防和抵御慢性疾病。为探索苦荞蛋白质体外消化过程中的动力学特性及其抗氧化活性变化，采用胰蛋白酶、胃蛋白酶，模拟人体胃肠道消化；建立苦荞蛋白质体外消化动力学和苦荞蛋白质体外消化过程中抗氧化活性变化的相关模型。研究结果显示，荞麦蛋白质经模拟人体消化后可产生抗氧化多肽，在模拟消化过程10h后产生的多肽抗氧化活性最强，且显著高于VC。经过凝胶分离，抗氧化活性最强的多肽分子的质量是900Da，分子质量较小，易于吸收。 　　1.3荞麦淀粉理化性质及功能特性的研究[9] 　　荞麦淀粉是荞麦籽粒中的主要组成成分，其含量一般可以占到荞麦籽粒总重量的60%～70%，因此荞麦中的淀粉对荞麦的加工品质有着重要的影响。对5个苦荞品种和玉米淀粉的理化性质进行对比研究，结果显示，玉米淀粉颗粒呈多角形，不同苦荞淀粉颗粒的形状均呈不规则型，相对于玉米淀粉来说苦荞淀粉颗粒更加圆滑一些。不同淀粉电镜扫描图见图1。 　　X射线衍射结果表明，苦荞淀粉的晶体结构为典型的A晶型，与一般的谷物作物结构一致；苦荞淀粉相对玉米淀粉不易糊化，而其膨润性优于玉米淀粉，这些特性都影响着苦荞在食品加工中的应用，同时说明苦荞淀粉在进入人体以后更易于形成凝胶，这类似于膳食纤维的特性，可增加人的饱腹感，更进一步说，可预防和抑制肥胖症的发生，其对于人体餐后血糖值升高有着一定的抑制作用。 　　2 荞麦制品的研究 　　在荞麦的产业化推进过程中，荞麦制品的研发与改进无疑发挥着重要的作用。如何研制出更多更健康、更营养的产品，也是目前大家所面临的一个实际问题。在我国，采用蒸、煮、煎、炸等制作方式将荞麦粉加工成地方风味食品，例如荞麦面条、荞麦馒头、荞麦饼、荞麦茶、荞麦碗坨、荞麦锅巴等。前人对荞麦的研究多数集中于以荞麦粉为试验材料，而其经过加工后的食品才是人们摄入黄酮、淀