代可可脂巧克力业指导书.docVIP

XX作业文件 文件编号 XX 版本状态 B/0 页次 1/2 标题：代可可脂巧克力浆液混合作业指导书 生效日期 XX ———————————————————————————————— 1 范围 本指导书对代可可脂巧克力浆液混合工序控制要求作出规定，适用于代可可脂巧克力浆液混生产过程的作业技术指导。 2 工艺准备 2.1 作业前对生产场所、工器具、管道等灭菌消毒。 2.2 检查各种开关阀门到位。传动设备完好。 2.3 搅拌器不得漏油。 2.4 领取代可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉食品添加剂等配料。 2.5 代可可脂加温并测量温度。 2.6 精磨机筒体预热。 3 工艺过程 3.1预研磨：根据配方要求领取一定量的白砂糖、经粉糖机粉碎后待用。 3.2 代可可脂加热溶解：根据配方要求领取一定量的代可可脂放入化油缸、加热溶解，温度保持在45~50℃。 3.3 开启输油泵、将油总量的2/3输送到精磨机。 3.4 根据配方要求：添加或不添加可可粉、奶粉。 3.5 加入粉碎后的白砂糖。 3.6 启动精磨机搅拌器，原料要混合均匀。 4 质量要求 4.1 化油缸油温必须保持在45~50℃。 4.2 预研磨后的白砂糖成粉状。 5 注意事项 5.1 化油时，严格控制好油温，温度控制就是质量保证，随时观察调节蒸汽阀门。 __________________________________________________________________________ XX作业文件 文件编号 XX 版本状态 B/0 页次 2/2 标题：代可可脂巧克力浆液混合作业指导书 生效日期 XX 5.2 混合时，必须先预放油料，后投放粉料。 5.3 投放原料时，精磨机筒体必须先提前加热保温在45℃。 5.4 停产一个月时，应对机械管道内部的残留的巧克力进行对过氧化值和霉菌进行检验。当这项指标超过时，应对机械、管道进行清洗，先用浓度为5%、80℃热碱液清洗，再用清水冲洗在最低位放尽水分，最后用食用液体油清洗放尽。 ____________________________________________________________________________ 编制： 批准： 日期：XX XX作业文件 文件编号 XX 版本状态 B/0 页次 1/2 标题：代可可脂巧克力精磨工序作业指导书 生效日期 XX ———————————————————————————————— 1 范围 本指导书对代可可脂巧克力精磨工序控制要求作业规定，适用于代可可脂巧克力精磨过程的作业技术指导。 2 工艺准备 2.1 作业前对生产场所、管道、工器具进行灭菌消毒。 2.2 检查精磨机调试是否正常。 2.3 操作工检查输料泵、保温循环泵运行情况，若有异常现象及时调整维修，确保输送保温正常。 2.4 启动主机按钮。开车试运转，刀片不能紧格，不能有异声。 3 工艺过程 3.1 启动主机按钮。开精磨机时，必须先加热到40~45℃时，确保筒体残余的巧克力全部溶化，才能开启主机按钮，搅拌投入的原料直至均匀。 3.2 原料搅拌后，进行刀片紧格，在进料后半小时，紧格至设备标志刀距1.5处；第二次紧格在1.5小时，紧格至设备标志刀距1.6处；第三次紧格在2小时，紧格至刀距设备标志1.7~1.9处 。 3.3 正常运转后，观察电动机电流，电流控制在65A以下。 3.4 严格控制巧克力浆料温度，中心温度不得超过45~50℃。 3.5 出料前2小时加入余下的1/3油和乳化剂的混合物，同时投放适量的香精。 3.6 出料时，先退刀后出料。 4 质量要求 4.1 浆料细度≤30um，精磨时以达到细度要求为止。 5 注意事项 5.1 使用电磁阀控制冷却水，电加热仪必须打开。 ____________________________________________________________________________ XX作业文件 文件编号 XX 版本状态 B/0 页次 2/2 标题：代可可脂巧克力精磨工序作业指导书 生效日期 XX 5.2 精磨时分三次紧格，决不允许一次性紧格，防止重金属超标，影响巧克力成品质量。5.3 停机20小时再用，必须提前预热溶化机内残余巧克力浆料，方可启动开机运转。 5.4 停机时间较短，此时保温不可中断，应保持在35~40℃，同时间隔1小时转动搅拌一次，时间在3~5分钟。 ___________________________