微奈米化径红藜特性分析及色素监定.docVIP

微/奈米化徑紅藜特性分析及色素鑑定 The Characteristics of Djulis with Different Particle Sizes and the Identification of its Pigment 研究生：許志鴻 Sheu, Chih-Hung 指導教授：蔡碧仁 Tsai, Yi-Yang 【摘要】 微/奈米加工技術可有效提高機能性成分的取得。而台灣藜 Chenopodium formosanum Koidz. 為台灣原生種榖類作物，具有相當豐富的機能性成分及紅豔的色素，但口感粗礪，不易利用，若能搭配微/奈米加工技術，將其粉末化，將有利於其在食品上之運用，但有關台灣藜微/奈米技術對其色澤、機能性成份及抗氧化力之影響，尚未見研究。故本研究採用藜為原料，。進一步探討。有奈米顆粒存在 Aλmax、紅色度及彩度 、還原糖、水溶性固形物、可溶性蛋白質、胺基酸、微量礦物元素 鈣、鐵、鎂及鋅等 及甜菜色素與總酚含量等。粒徑愈小，所能被萃得的機能性成分愈高。此外，紅藜的FICA螯合亞鐵能力、DPPH自由基清除能力及FRAP還原能力，也是以研磨粒徑愈小者，抗氧化效果愈佳，推測可能因表面積增加而提高機能性成分之萃取所致。而在貯藏試驗時得知，隨著貯藏時間及溫度的增加，粒徑愈小，因其表面積增加，紅藜色素穩定性及抗氧化能力則愈低。此由色素降解活化能，在