感官分析食品感官质量控制体系建立一般导则 .doc

ICS 67.240 B 04 中华人民共和国国家标准 GB/T ××××-200× 感官分析 食品感官质量控制体系建立的一般导则 Sensory analysis——General guidance for establishement of sensory QC system （） 200X- - 发布 200×- - 实施 目次 前 言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 基本原则 3 5一般程序 4 5.1 描述感官质控要素 4 5.2 建立感官质控金标及检验校准样 5 5.3 组建感官质控小组 5 5.4 选用感官评价方法 6 5.5 分析与解释感官评价结果 8 5.6 建立控制图与质控记录 9 6 被检样品抽样与处置 11  前 言 本标准由中国标准化研究院提出并归口。 本标准主要起草单位：中国标准化研究院、中国合格评定国家认可中心 本标准主要起草人： 感官分析 食品感官质量控制体系建立的一般导则 1 范围 IDT） GB/T 10220-2012 感官分析 方法学 总论IDT） GB/T 10221-1998 感官分析 术语（ISOIDT）ISO 8586-1:1993，IDT） GB/T 16291.2-2010 感官分析 专家的选拔、培训和管理导则（ISO 8586-2:2008，IDT） GB/T 23470.2-2009 感官分析 感官分析实验室工作人员的一般导则 第2部分 评价小组组长的聘用和培训（ISO 13300-2:2006，IDT） ISO 22935-1: 2009 乳和乳制品 感官分析 第1部分：评价员的招募、选拔、培训和管理导则（Milk and milk products — Sensory analysis — Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors） CAC/GL 50-2004 食品抽样通则 （General Guideline on Sampling） 3 术语和定义 GB/T 10221确立的以及下列术语和定义适用于本标准。为了方便，下面重复列出了GB/T 10221中的一些术语。 3.1 感官为使人们确信某一或服务的质量满足规定要求而必须进行的有计划的系统化的活动 appearance 物质或物体的所有可见特性。（见GB/T 10221-1998，4.37）。 3.5 气味 odour 嗅觉器官嗅闻某些挥发性物质所感受到的感官特性。（见GB/T 10221-1998，4.34）。 3.6 滋味 taste 味觉器官在可溶性物质刺激下所感受到的感官特性。 3.7 风味 flavour 品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉。可能受触觉的、温度的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。（见GB/T 10221-1998，4.17）。 3.8 质地 texture 由机械的、触觉的或在适当条件下，视觉及听觉感受器感知到的产品所有机械的、几何的和表面特性。 机械特性与对产品压迫产生的反应有关。它们分为五种基本特性：硬性、黏聚性、黏性、弹性、黏附性。 几何特性与产品大小、形状及产品中微粒的排列有关。 表面特性与水分和（或）脂肪含量引起的感觉有关，在嘴中它们还与这些成分释放的方式有关。（见GB/T 10221-1998，4.51）。 3.9 感官质量控制小组 sensory quality control panel 用于感官质量检验与控制的评价小组，以下简称为感官质控小组或SQC小组。 3.10 金标 gold standard 用于感官质量控制的标准样品，能代表被检产品应有的或理想的感官质量。 3.11 校准样 calibration sample 用于校准SQC小组，统一评价人员对产品质量变化范围及接受性认识的参照样品。按照与金标的整体感官质量差异程度可分为匹配、有些微差别、差别较大和完全不同4类校准样。 3.12 被检样（品） test sample 被检验样品的一部分。（见GB/T 10221-1998，5.1）。 4 基本原则 食品感官质量控制的目的是要保持食品其应有或适宜的感官特性以及避免感官质量缺陷产生。一个良好的感官质量控制体系应依据以下6项基本原则而建。 多角度分析性原则 应基于对产品感官质量的影响因素分析、生产企业自身技术水平评价、控制成本与经济效益核算、消费者接受性测试与市