第八章食品原料的采购供应管理解析.pptVIP

一、食品原料采购及采购管理 （一）食品原料采购 食品原料采购，是指采购部门根据餐饮企业经营的需要，以合理的价格从供应商处购得符合企业标准的食品原料。食品原料采购在餐饮经营过程中起着非常重要的作用。 （二）食品原料采购管理 食品原料采购管理是指餐饮企业为维护企业利益、实现企业利润目标而对企业采购工作所进行的计划、组织、协调和控制等一系列活动。 二、食品原料采购组织管理 （一）采购组织形式 （1）按照部门分工划分 采供部负责制、餐饮部负责制 、餐饮部和采供部分工负责制 （2）按照采购统一程度划分 集中采购制 、独立采购制 （二）采购组织工作职责 （1）收集供应商信息 （2）收集市场信息 （3）采购价格控制 （4）采购过程控制 （5）付款整理、审查 （6）提交采购工作报告 三、食品原料采购计划编制 （一）采购计划分类 依据不同参数，采购计划可作不同划分。 ①按时间跨度可分为年度采购计划、季度采购计划、每月采购计划和日采购计划； ②按原料消耗的方式可分为鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划； ③按采购的方式可分为零买采购计划和批发采购计划。不同的饭店，可以根据自身的的情况编制不同的采购计划。 （二）采购计划内容 一份完整的采购计划，应该包括以下内容： 采购基本要求； 采购数量、采购频率、采购批量和计划采购时间； 确定常用原料采购的最佳供货渠道及供商； 根据