第一章植物性食品原料.pptVIP

三、碳水化合物 主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类的多聚糖。 成熟大豆中淀粉含量很低。 四、无机盐和维生素 无机盐： 含量为4.0%-4.5%。 钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。另外还有钠、锰、锌、铝、铜等无机盐类。（大豆中含有植酸，能螯合钙、镁等离子，严重影响了机体对钙镁的吸收）。 维生素： 大豆中富含维生素E，因为是脂溶性的，所以多随大豆油脂一起被提取出来。 维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。 五、抗营养因子及消除方法 1、大豆中的胰蛋白酶抑制因子 引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。 2、植物血球凝集素 使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。 3、致甲状腺肿胀的因子 使人体甲状腺素的合成受到阻碍，在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响，湿热处理也能使这种物质消失一部分。 4、肠胃胀气因子 发生肠胃气胀。 消除方法 远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。 湿热处理：如，可将大豆浸泡4h，再用常压蒸汽蒸30min，然后热风烘干。 六、大豆中的保健活性 1、大豆磷脂 卵磷脂的保健功能 卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此它可以使脂类物质与水结合在一起，起到乳化剂的作用。 卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆固