世界三大美味_鹅肥肝生产与消费11剖析.ppt

一、认识肥肝 肥肝号称世界绿色食品之王； 肥肝是古埃及法老和古代法国宫廷食品； 肥肝是法国的餐桌皇帝； 肥肝生产是古代犹太人首先发现，经法国人发扬光大的西方美食； 1 法国西南部是肥肝发祥地 世界肥肝生产 主要生产国家或地区 1996年 1997年 1998年 法国 10,850 11,600 13,100 匈牙利 1,700 2,000 2,100 保加利亚 500 800 800 以色列 200 300 300 波 兰 150 200 150 西班牙 225 比利时 60 其他国家和地区 250 300 65 总计 13,650 15,200 16,800 来源: Comité National Interprofessionnel des Palmipèdes à Fois Gras (CIFOG) 法国肥肝出口 总计 比利时/卢森堡 瑞士 英联邦 德国 日本 荷兰 西班牙 1996 320 45 79 41 49 32 16 34.5 1997 471 69 113 58 28 44 21 78 1998 677 119 151.5 68 42 47 37 129 97~98增长比例 +44% +72% +34% +17% +51% +7% +76% +65% 匈牙利鹅肝的生产及出口 年份 产品 出口 数量（吨） 平均重量（克/只） 出口数量（吨） 平均价格（美元/千克） 1989 1630 477 1225 35.2 1990 1615 484 1304 28.2 1991 1575 512 1215 29.3 1992 1610 526 1180 30.7 1993 1770 518 1370 30.3 1994 2116 516 1714 28.2 1995 1849 549 1320 29.5 1996 1564 531 1257 26.5 1997 1655 517 1236 28.0 1998 1891 531 1286 24.4 世界肥肝消费 每年至少有40%的法国人消费肥肝，平均每人每年吃10次左右。其中西南部地区、巴黎地区和东南部地区是最主要的三大消费地。 肥肝消费季节性很强，法国每年消费量的三分之二发生在圣诞节和新年。生产者当然希望消费者在其他节日也消费肥肝食品，由于不断加以宣传和引导,这使1998年人们在复活节对肥肝食品的购买量增加了5%。除法国之外，肥肝是昂贵的奢侈品，消费量很少。 美国\日本\新加坡等消费量上升。我国港澳地区、东南沿海及台湾地区消费量增长迅速。 特别是日本和我国,已经成为肥肝消费第二第三大国，初步估计是600吨和500吨。 三、国内肥肝生产概况 1、肥肝生产企业 投资4000万以上的：山东圣罗捷、广西鸿雁、吉林正方、德莱鹅业。 其他：中小型生产企业约50家，如浙江高歌、河南合田盛业、山西的仙都鹅业等。分布在北京、天津、河南、浙江、安徽、江苏、四川、广西、云南等地，几乎遍及全国各地。 四、鹅肥肝分级 肥肝分级 级别 重量(克) 色 泽 弹 性 损 征 特级 600以上 浅黄或浅粉红色，表面有光泽 指压凹陷， 很快恢复 肝体完整，无血斑、血肿及胆汁污斑 一级 350～600以上 浅黄或浅粉红色，表面有光泽 指压凹陷， 很快恢复 允许一小部分肝体被切除，血斑小，不超过两块，无血肿和胆汁斑 二级 250～350 浅黄或浅粉红色，表面有光泽 指压凹陷， 恢复较快 允许一小部分肝体被切除，血斑小，不超过两块，无血肿和胆汁斑 三级 150～250 浅黄或浅粉红色，表面有光泽 指压凹陷， 恢复较慢 允许一部分肝体被切除，有血肿，血斑，无胆汁斑 等外 150克以下 浅黄、浅粉红色， 或色稍深暗 指压凹陷， 恢复较慢 允许肝体一部分被切除，有血肿，血斑，无胆汁斑 包装运输 鹅肥肝在0~4度，1周内保存，为鲜肝； -18度以下保存可达3~6个月，为冻肝。 鲜肝价格比冻肝一般高20%。为了保持鲜肝上餐桌，有时需要空运。 五、肥肝的营养价值 肥肝与几种动物不饱和脂肪酸含量比较 单位：% 类别 脂 肪 酸 15碳～烯酸(15:1) 14碳～烯酸(14:1) 棕榈油酸(16:2) 16碳～二烯酸(16:2) 17碳～烯酸(17:1) 油酸(18:2) 亚油酸(18:2) 亚麻酸(18:3) 20碳～烯酸(20:1) 22碳～烯酸(22:1) 小 计 肥肝 － － 3～4 － － 61～62 1～2 － － － 65～68 羊油 0.3 1.0 2.2 1.1 0.5 29.5 2.0 0.8 － － 37.4 牛油 0.3 1.1 2.7 1.1 0.9 37.1 3.9 1.3