第3章 食物与康1.docVIP

教案首页 编号： 课程名称 卫生学 专 业 临床医学 班 级 2005业余班 主讲教师 计划时数 4学时 专业层次 专科 专业职称 助教 编写时间 2006.11 章节名称 第二章 食物与健康 第二节 营养素和能量 使用时间 2006.11.26 教学目的 与 要 求 掌握熟悉了解 组织安排 讲授法 教学手段 板书 基本教材 和参考书 《卫生学》（第六版），人民卫生出版社，主编：仲来福 集体备课 教 研 室 审查意见 第三章 食物与健康 食物是人类赖以生存的基本条件。人体需要不断从食物中获得营养成分以保持人体和外界环境的能量平衡和物质代谢的平衡, 以维持人体的健康水平。 食品（food）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。 含义：1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。 2.成分必须含有人体需要营养素。 3.性质适合消化生理功能系统。 4.安全。 现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。 绿色食品（green food）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。 营养(nutrition)：人类摄取食物以满足自身生理需要的必要生物学过程。是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分, 维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。 营养学：是研究人体的营养规律及其改善措施的科学。 我国过去的膳食营养是属于贫困型及半温饱型。随着我国经济发展和生产水平的提高,我国居民的膳食营养状况也发生了很大变化。目前我国的膳食营养已达到了温饱水平。 根据全国营养调查结果和卫生部有关疾病状况的统计, 发现目前中国居民中既有因食物品种单调或短缺、挑选不当或食用方法不科学而引起的各种营养素缺乏疾病，以及膳食成分搭配不合理而引发的营养失调性的疾病。而超重和肥胖也成为中国经济较发达地区居民中的现实营养问题。总之, 中国目前的营养状况是“不足”与“过量”并存,营养不良依然存在,“富裕病”呈上升趋势。因此, 对膳食进行科学的营养指导, 已成为十分迫切的社会要求,合理营养显得尤为重要。 第一节 营养素和能量 一、营养素 营养素(nutrients)：通过食物获取并能在人体内被利用、具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质,包括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水（6大类）。 营养素主要功能: ①供给机体基础代谢活动和劳动所需的热能;②构成机体组织成分;③调节生理功能。 合理营养：通过膳食调配提供满足人体需要的热能和各种营养素，而且各营养素间相互保持平衡，以利于吸收利用。 营养不良：由于一种或一种以上的营养素缺乏或过剩所造成的人体健康的异常或病理状态。 (一) 营养素的需要量和供给量 1. 营养素需要量：是指维持正常生理功能所需要的营养素的量。 （1）最低需要量：指仅能维持生理平衡或不致 发生缺乏病的量, 有时也称为生理需要量。 （2）适宜需要量：指能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力, 使机体协调地发展, 并能最大限度利用营养素的量。 各种营养素的最低需要量和适宜需要量之间往往有一定的差距。 对同一营养素需要量的个人差异很大, 需要量标准只是适合大多数人的一个数值。 2.营养素供给量/膳食营养素供给量(recommended dietary allowance, RDA)：是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。因而营养素供给量高于营养素生理需要量, 一般是需要量平均值加两个标准差,即能满足 97.5% 人群的需要。对热能一般不主张再增加。 (二) 中国居民膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,其中包括4项内容, 即平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。 1. 平均需要量(EAR)：可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外 50% 个体对该营养素的需要。是制订推荐摄入量的基础。 2. 推荐摄入量(RNI)：是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97-98％)个体需要量的摄入水平。长期摄入推荐摄入量水平,可以满足身体对该营养素的需要, 保持健康和维持组织中有适当的储备。推荐摄入量的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 3. 适宜摄入量(AI)：在不能求得推荐摄入量时, 可设定适宜摄入量来代替推荐摄入量。适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿, 从出生到 4 -6 个