第二章 烹饪与化学(上课用)课件.pptVIP

烹饪和食品加工中含有丰富的化学知识。我国人民的饮食习惯对此十分重视。本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。  1、锅：厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般有铜锅、铁锅、铝锅和不锈钢锅、不粘锅等。 各种锅的优点和缺点 因铝盐有毒，酸、碱、盐对铝都有腐蚀作用，使用铝锅时需小心。在铝锅里存放菜肴的时间不宜过长，不要用来盛放醋、酸味食物、碱水和盐水。均加重铝的溶出。 使用不锈钢产品时不可烹饪酸碱性食物，不宜久放醋、盐、酱油、菜汤等，不能用来煮煎中草药。 不粘锅之所以不沾，全在于锅底的那一层叫“特氟龙”的涂料。特富龙(Teflon)是美国杜邦公司对其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。由于其独特优异的耐热(180℃～260℃)、耐低温(-200℃)、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”。它带给我们的便利，最常见的就是不粘锅，其他如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。 美国环境保护署(EPA) 2004年7月8日表示，美国第二大化工厂——杜邦公司自1981年6月至2001年3月间，从未通报特氟隆制造过程中的主要成分全氟辛酸铵(又称C-8)可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒物管制法，为此环保署决定将对杜邦公司处以数亿美元的巨额罚款。这可能成为美国历史上最高额的一项环保罚金。 此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌的不粘锅国内销量剧减。 锅的安全使用：（1）锅具使用完后及时清洗，建议使用中度洗洁剂，用质地柔软的洗碗布清洗，少用钢丝球、强碱性和强氧化性的化学药剂（如碱水、苏打和漂白粉等）或硬质百洁布清洗锅具，以免造成划伤；洗完锅后应擦干水迹，保持其清洁光亮；（2）盛放食物或水不要过夜；（3）金属类锅若有轻微锈迹可用些食醋擦洗；（4）做不同的菜，用不同的锅；（5）不要突然冷却处于高温中的锅，以免缩短使用寿命；（6）发现家里的锅腐蚀严重，就要赶快把锅换掉；（7）提倡几种锅定期轮换使用，如3个月交换一次，切忌长年累月使用同一种锅。不用时将炊具涂上油膜。 2、燃料 家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。 木柴—人类最早使用的燃料。 煤—由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发热量可达1.46万KJ／M3。多在油田开采原油时伴随而出。  天然气--可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，天然气蕴藏在地下约3000— 4000米之多孔隙岩层中，主要成分为甲烷其中甲烷的含量通常为70%～90%。 沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的以甲烷为主的混合可燃气体。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发现了它，所以称为沼气。  2.1.2厨房安全 1．燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。这种燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤 气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。 2．化学灭火 家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。 化学灭火的原理即破坏燃烧的条件（可燃物、空气或氧气、温度达到该可燃物的着火点）。 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、卤代烃灭火器、四氯化碳灭火弹等。 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。。 二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了。   二氧化碳灭火器钢瓶内装着液体的二氧化碳，救火时一开阀门，强大的二氧化碳气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。  3．煤气中毒 煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。它无色、无味，被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责输送氧气