第八章 食品质量控制的HACCP系统课件.pptVIP

第八章 食品质量控制的HACCP系统 第一节 概 述 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析与关键控制点 HACCP的定义 GB/T15091-1994《食品工业基本术语》：生产 加工 安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 HACCP发展 HACCP管理体系的特点 HACCP体系是预防性的食品安全保证体系； HACCP不是一个孤立的体系，必须建筑在良好食品卫生管理（GMP、SSOP、培训等）的基础上； HACCP体系不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。 HACCP体系强调对关键控制点的控制，将精力集中在关键问题上，而不是面面俱到； HACCP管理体系的特点 每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是； HACCP管理体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，特别是企业根据自身情况所做的实验和数据分析； HACCP管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。 HACCP突出的优点 应用最少的资源，做最有效的事情。 HACCP的前提条件 HACCP计划的前提条件至少包括： GMP——良好生产规范； SSOP——卫生标准操作程序； ISO9001——质量管理体系； 教育和培训计划； 产品的标识、追溯和回收（召回）计划； 加工设备设施的维护保养计划。 其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控制等等。 第二节 HACCP原理及应用准则 一、常 用 术 语 1、危 害 常见的危害 生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄 生虫、有毒动植物。 化学性危害：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、 重金属、滥用添加剂等。 物理性危害：金属碎片、玻璃渣、石头、 木屑和放射性物质等。 显著危害 显著危害 Significant Hazard ： 有可能发生，并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。 2、危害分析 3、控制点 控制点（Control Point, CP）： 能控制生物、化学或物理因素的任何 点、步骤或过程。 4、关键控制点 关键控制点（Critical Control Point, CCP）： 指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 5、关键限值 关键限值 Critical Limits，CL ： 区分可接受和不可接受水平的标准值。 6、控制措施 控制措施（Control Measure）： 指能够预防或消除一个食品安全危害, 或将其降低到可接受水平的任何措施和行 动。 7、HACCP计划 HACCP计划（HACCP Plan）： 依据HACCP原理制定的一套文件，用 于确保在食品生产、加工、销售等食物链 各阶段与食品安全有重要关系的危害得到 控制。 二、HACCP的7项原理 原理1 进行危害分析： 企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。 危害分析的工具 思维风暴 多角度 风险评估 原理2 确定关键控制点： 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 原理3 建立关键限值CL : 为每一个有关CCP的预防措施建立关键限值。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性 原理4 建立监控关键控制点的控制体系： 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。 一般常用的方法和设备有：温度计 自动或人工 、钟表、PH计、水活度计 AW 、盐度计、传感器以及分析仪器。 原理5 建立纠偏措施： 当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。 纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制； 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。 原理6 建立验证程序、证明HACCP体系的有效性: 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计 划运转，或者计划是否需要修改，以及再 被确认生效使用的方法、程序、检测及审 核手段。 原理7 建立与这些原理及其运用的所有程序和记录： 记录应包括：HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 三、HACCP 应用 CCP判断树 HACCP计划表 问题1.控制措施是否存在？ 是 否 修改步骤，过程或产品 此步骤中的控制是否