-红烧肉HACCP计划.docVIP

食堂红烧肉得HACCP计划 摘???要：为了有效提高和控制软包装红烧肉的质量，文章通过因子分析法对软包装红烧肉各个工序的各项危害因子进行评价，确定软包装红烧肉生产过程中的关键控制点，?制定ＨＡＣＣＰ计划表，并结合统计过程控制（ＳＰＣ）应用于软包装红烧肉过程中的卫生管理（以微生物指标为控制项目）。 前言 ＨＡＣＣＰ是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成，通过对食品各加工工序危害的识别和评价，确定关键控制点并对其显著危害实施控制，发现食品生产过程中的包括微生物、化学、物理等方面的不安全因素以及采取的及时补救措施，从而确保食品安全。目前在食品领域中已广泛应用于肉制品，农产品，水产品等的生产加工。 ＨＡＣＣＰ是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成，通过对食品各加工工序危害的识别和评价，确定关键控制点并对其显著危害实施控制，发现食品生产过程中的包括微生物、化学、物理等方面的不安全因素以及采取的及时补救措施，从而确保食品安全。目前在食品领域中已广泛应用于肉制品，农产品，水产品等的生产加工。 ＳＰＣ，即统计过程控制，是应用统计技术对过程中各阶段进行评估和监控，建立并保持过程处于可接受且稳定的水平，从而保证产品与服务 符合规定要求的一种质量管理技术。在ＨＡＣＣＰ体系中引入统计过程控制，解决了ＨＡＣＣＰ无法监测的食品安全状况是否稳定问题以及过程能力是否充足问题。 ??红烧肉是以五花肉（猪肉腰肋部）为主料，通过独特的烹饪技术烹饪而成的带有“浓油赤酱”的特点的热菜菜谱之一，是中华经典美食。软包装红烧肉是一种将红烧肉进行处理加工，通过调味和无菌封口的方便保鲜食品，通过加热即可食用。由于营养丰富、食用方便且易于保存，深受消费者的喜爱。为了有效提高和控制软包装红烧肉的质量，?文章通过因子分析法对软包装红烧肉各个工序的各项危害因子进行评价，分析软包装红烧肉生产过程中的潜在危害，?应用ＨＡＣＣＰ?的有关原理确定了相应的关键控制点，建立关键限值，?制定ＨＡＣＣＰ计划表，并结合运用统计过程控制（ＳＰＣ）分析软包装红烧肉生产过程中的卫生管理（微生物指标）。 １?红烧肉 ２?软包装红烧肉的危害分析 ??根据红烧肉软包装的生产工艺流程，?对每一 道加工工序可能产生的危害，包括生物、化学和物理因素进行分析评估，采用因子分析法对其加工工序各影响因子进行）烧肉类产品HACCP计划表 产品名称：烧肉。 微生物控制方式：265℃烧烤60分钟,产品中心温度最高90℃。 主要原料：中猪肉、盐等调味料。 预期消费者：普通大众。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点 CCP 显著 危害 CCP的 关键限值 监 控 纠 偏 措 施 验 证 记 录 对象 方法 频率 人员 原料肉验收 瘦肉精、氯霉素等兽药残留、禁用药物 瘦肉精、氯霉素等兽药残留水平合格，无禁用药物 供应商证明 查阅、留存 每批 原料肉验收人员 拒收无证明的原料肉 主管人员每周对验收记录进行复核 对每个供应商的首批原料肉送检化验 每半年对每一供应商的原料肉送检化验一次 每年评估供应商供货情况 原料肉兽药残留达标、无禁用药物的供应商证明 原料肉验收CCP监控记录 原料肉送检化验报告 原料肉供应商年度评估表 疫病 原料肉来自无疫区 供应商提供的检疫证书 查阅、留存 每批 原料肉验收人员 拒收无检疫证书的原料肉 主管人员每周对验收记录进行复核 每年对每一供应商考察一次 每年评估供应商供货情况 原料肉检疫证书 原料肉验收记录 原料肉供应商年度评估表 烧烤 致病微生物残留 产品中心温度≥85℃ 产品中心温度计 察看 每块 烧烤操作人员 升温或延时直至达到温度要求 主管人员每天对烧烤CCP监控纪录审核 温度计定期校验 针对性成品微生物抽样检测 烧烤CCP监控纪录 温度计校验纪录 成品微生物检测报告 配料 辅料验收 处理 卤煮 冷却 原料肉 分割、修整 预煮 油炸 红烧肉成品