好吃的徽菜分解.pptVIP

徽菜简介 徽州菜系，简称徽菜，不等同于安徽菜。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽菜以皖南风味、沿江风味、沿淮风味为主。特点是重色、重油、重火功。与徽商的兴起、发迹有密切关系。善用控火技术，烹调方法以烧、清炖、生熏和蒸为主。喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味。口感酥、嫩香、鲜。 徽菜的起源与历史 徽菜起源于黄山麓下的歙县，即古代 的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为 “祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集 散中心，商业兴旺，饮食业发达，徽菜发端于唐宋 ，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发 扬光大。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽 州山区特产沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸做菜已闻名 各地。 皖南风味以徽州地方菜肴（徽菜）为代表， 是安徽菜系的主要代表，被列入我国八大菜 系中的一系，发扬光大于绩溪县，已有近千 年的历史。 代表菜有：“清炖马蹄鳖”，“黄山炖鸽”、 “腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”，“徽州 毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。 沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。 代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”， “鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、 “焦炸羊肉”等，都较好地反映了这一 地区的风味特色。 沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区。 代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大 锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘