中国烹饪-丁姣教案.ppt

（三）官府菜 孔府菜 “食不厌精，脍不厌细” , 是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。 取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。 代表菜：一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、 八仙过海 诗礼银杏 四、药膳 又称“饮食疗法”。中华药膳在中国菜中独具特色，其特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工，与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同时起到冶病养身的作用。药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补”之说，药膳取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用。在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，冶病疗伤的功用。 * 布袋鸡 九转大肠 八宝布袋鸡-独具特色： ? 鸡体完整，著至肉烂，柔嫩滑润，有似豆腐。 八宝布袋鸡-制作方法： ? 仔母鸡宰杀，煺毛、洗净，经整鸡出骨后，剔除爪骨，剁去鸡嘴尖、膀尖和鸡爪的1/3，加工成布袋鸡；2. 加工好的布袋鸡用清水洗净，搌于水分；3. 干贝抠去腰箍，放碗内，注入适量清汤上笼蒸烂，取出撕碎；4. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；5. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；6. 香菇浸发，去蒂，洗净；7. 冬笋削皮，洗净，备用；8. 香菇、冬笋、蹄筋、海参、鱿鱼切成0.5 厘米见方的丁，用开汤氽一下；9. 将上述配料放在大碗内，加入精盐、黄酒、味精拌匀；10. 拌匀的配料从鸡颈处装入鸡腹内，用鸡肠笋10克扎封颈口，放在开汤内氽一下捞出，用温水洗净，放在锅内；11. 炒锅放在旺火上，注入清汤1500毫升，放进精盐、黄酒，汤沸撇沫，起锅倒入品锅内；12. 煮好后再盖上锅盖，上笼蒸2 小时取出，即可上桌。 鲁菜代表：九转大肠的做法 　　九转大肠原料：熟肥肠450克、香菜5克、蒜3克、糖40克、醋25克、酱油30克、白胡椒粉5克、料酒15克、清水200克、香油20克。　　九转大肠制作：1、熟肥肠顶刀切3.5厘米厚的段备用。2、做水，水开后下入切好的肥肠焯透捞出备用。3、锅中做香油，凉油下入白糖炒至红色。4、入肥肠、翻炒几下使糖色均匀地裹住肥肠。5、入料酒、酱油、醋、白胡椒粉调味。6、加温清水，做开后变微火烧至汤浓、呈枣红色即可出锅。7、加上香菜、蒜末的点缀后即可上桌。　　制作九转大肠的窍门：1、此菜口味分酸、辣、香、甜、咸五味，要注意各种调料的用量。2、炒糖色要注意火候。欠火则影响成品色泽，过了就会发苦有糊味。 　　鲁菜代表：九转大肠的做法 * 所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。 ??清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。 扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。 拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。 * 清炖鸡孚 ? 此菜为传统南京名菜,因其原料漂浮在汤中,故称鸡孚。原料:鸡肉0.5斤,肉糜0.5斤,鸡蛋6只,瘦火腿0.2斤,水冬茹0.2斤,鸡汤2斤,葱姜调味品。制作:鸡肉排斩,肉糜加调味料、葱姜末搅拌上劲,置放于鸡肉上，改刀成小方块,鸡蛋清打成发蛋糊,放入生粉,将鸡肉块放入发蛋中,逐个成鸡孚