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第五章 啤酒发酵 一 啤酒酵母 能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成膜，器底形成沉淀的生物，统称为酵母。 广义上说，凡是单细胞，世代时间比较长的低等真核微生物，统称为酵母 把酵母分为两大类 1.真酵母类 2.拟酵母类 第一类能产孢子 酿造啤酒的酵母，在分类学上属： 子囊菌纲--原子囊菌亚纲--内孢霉目--酵母科--出芽酵母亚科--酵母属 用于酿造的主要有两个种 1.啤酒酵母 能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。因无蜜二糖酶，不发酵蜜二糖、乳糖，发酵1/3棉子糖 按在麦芽汁25℃培养三天， 繁殖细胞形状长和宽的比例分为三组: 1 长宽比1~2（＜2），圆形或卵形，此组用于酒精（淀粉 ）、白酒等蒸馏酒生产。RasseⅡ、 Rasse Ⅻ。 2 长宽比＞2，长卵形。用于啤酒、果酒和面包。 酿造易漂浮在泡沫层，液面发酵和收集。称为 上面发酵酵母（Top Fermentation Yeast）。英国式的Ale型啤酒。 3 长宽比＞2，长圆形-腊肠形。耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒生产。 2.葡萄汁酵母 1970年，Lodder将卡尔酵母、类哥酵母和葡萄汁酵母合并成一种称为葡萄汁酵母。啤酒界习惯称卡尔酵母。糖类发酵特征相同，均能全部发酵棉子糖。制造Lager型啤酒，发酵结束沉于器底，称为下面发酵酵母（Botorm Fermentation Yeast）。