卵の熱凝固性 - esnet.ed.jp.pptVIP

卵黄の乳化性 卵黄の乳化剤としてのはたらきを知る。 準備物 材料 　　卵黄、サラダ油、酢、塩、こしょう、練り　からし 用具 　　ハンドミキサー 　　ボール 　　　 マヨネーズを作ってみよう ボールに卵黄（１個分）、練りからし（小さじ１／２）、塩（小さじ１／４）、酢（小さじ１）、こしょうを加える。 かくはんしながらサラダ油（１００ｍｌ）を少量ずつ加えていく。　※　途中で固くなった場合は、酢（小さじ　　１）を加えるとよい 乳化剤は、分子中に親水基と親油基を共有していて水と油のように互いに拡散しにくく交じり合わない二つの液体を混合させ、安定に保つことができる。 油 水 乳化作用 乳化剤の分子 親水基 親油基 水と油を混ぜ合わせると 分離 水（酢） 油 油 油 水中油滴型（マヨネーズソース） 卵黄（レシチン） 油 水 水 水 油中水滴型（バター） 乳化作用 卵黄には約５０％の水分と３０％の脂質が含まれている。卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤となり、卵黄も水中油滴型のエマルジョンを形成している。 乳化剤は、一つの分子中に親水基と親油基を共有している。 この性質を使って水分と油分を均一に混和することができる。 まとめ 卵黄と食酢をよくかき混ぜ、サラダ油を少しずつ加えながらかくはんしていくと、油の量が７５％前後で粘りをもったマヨネーズソースができる。 乳化は　卵の鮮度　最初に加える油の量　かくはん速度　に影響を受ける。