绿豆淀粉制备抗性淀粉(RS3, RS4)之物化特性研究.docVIP

綠豆澱粉製備抗性澱粉 RS3, RS4 物化特性研究Studies on physicochemical characteristics of resistant starches type 3 and type 4 from mung bean starch 研究生：姚惠蓉 Hui-Jung Yao 指導教授：劉展冏Chan-Chiung Liu 【摘要】 抗性澱粉 RS 主要被分類成四種形式：RS1、RS2、RS3及RS4。最常見的為RS3，主要是澱粉經由糊化與程序所產生之回凝澱粉，可經由加工取得；RS4則是經由化學修飾後產生的澱粉。抗性澱粉依澱粉來源、結構差異、製備或處理條件不同，其物理化學特性皆不同，因此進行修飾反應的難易程度或產品品質也不同。由糊化與程序所產生之回凝澱粉3，及預糊化澱粉經低分子量羧DSC）、快速黏度測定儀（RVA）及掃描式電子顯微鏡（SEM）、質地剖面分析 TPA 等技術，分析其糊化、回凝、膠體結構。而傅立葉轉換紅外光譜儀 FTIR 羧1728 cm-1有一酯鍵吸收峰4，在物化特性及光譜結構分析上，都存在有一些差異，而這也許對兩者在食品加工利用上有重要影響。 關鍵字：抗性澱粉、澱粉回凝、酯化澱粉、掃描式電子顯微鏡、吸水性指標、水溶性指標、示差掃描熱分析 【Abstract】 Resistant starches have mainly been