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第三章蛋白质 Protein 第一节 蛋白质化学 蛋白质概述 蛋白质的重要性 蛋白质的组成 蛋白质的功能及特性 一.蛋白质概述 定义：蛋白质是由氨基酸按各种不同顺序排列结合成的高分子有机物质。 三、蛋白质的化学组成和分类 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。 根据蛋白质的分子组成，可分为两类： 简单蛋白质：仅含有氨基酸的蛋白质； 结合蛋白质：由氨基酸和非蛋白质成分组成。结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基。 二.蛋白质的重要性 三.蛋白质的基本单位---氨基酸 氨基酸是蛋白质水解的最终产物。蛋白质完全水解可分离20种氨基酸，除Pro和羟脯氨酸外，这些天然氨基酸在结构上具有共同特点： 与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基，因而称为α-氨基酸。 1、氨基酸的分类 2、必需氨基酸（essential amino acid EAA） 必需氨基酸：在人体内不能合成，只能由食物提供的氨基酸。 3、限制氨基酸（limiting amino acid LAA） 将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式相比较，相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸 粮谷类限制氨基酸是Lys，豆类、花生、肉中Met、Cys相对不足，而鱼肉中缺Trp. 四.蛋白质的结构 1、蛋白质分子结构的概念与特征 一级：氨基酸按一定的顺序以肽键相联形成的线性多肽链。 2、肽的结构 一