第三章 碳水化合物24206课件.pptVIP

第三章 碳水化合物 carbohydrates 本章主要内容 糖水化合物的结构、分类和理化性质 碳水化合物的食品功能性 非酶褐变 淀粉的糊化与老化 纤维素与果胶 二. 食品及原料中的碳水化合物 （2）肌醇(inositol) 3. 低聚糖（寡糖Oligosaccharides） 功能性低聚糖每日摄取的有效剂量： 低聚果糖 5.0-20.0g 低聚半乳糖 8.0-10.0g 大豆低聚糖 3.0-10.0g 异麦芽低聚糖 15.0-20.0g 低聚木糖 0.7-1.4g 4. 多糖（ Polysaccharides ） 二. 碳水化合物的理化性质 2. 水解反应 ②N-糖苷不稳定，易水解 例：葡基胺易水解，通过复杂反应产生有色物质，导致美拉德褐变。 有些N-糖苷稳定，不易水解，如葡基酰胺。 ③ S-糖苷稳定性好，但在硫代葡萄糖苷酶作用下可配基裂解和分子重排 （2）低聚糖及多糖的水解 3. 氧化反应 4. 还原反应 5. 酯化与醚化反应 三. 碳水化合物的食品功能性 碳水化合物的亲水功能是其最重要的食品功能性之一，在食品生产中应用广泛。 限制从外界吸入水分 例：糖粉霜（乳糖、麦芽糖） 控制食品中水分的损失 例：蜜饯、焙烤食品（玉米糖浆、转化糖、糖醇） （二）黏度与凝胶作用 ②多糖分子所带电荷对溶液黏度的影响 多糖在溶液中所带电荷状态