第三章 碳水化合物-201223618课件.pptVIP

第三章 碳水化合物第一节 食品中的碳水化合物 Cx H2O y 占所有陆生植物和海藻植物干重的3/4。存在于谷物、蔬菜、水果等。 提供能量 提供期望的质构、口感、甜味 第二节 单糖 一、结构 碳水化合物含有手性碳原子，手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。 单糖分类 差向异构体 除C1外，任何一个手性碳具有不同的构型。 每个手性碳原子具有镜面像，因此这些原子具有2n排列。 六碳糖能形成16种不同的含有醛基端的差向异构体。8种属于 D-系列，8种属于L-系列。 最高碳数手性碳原子（C-5）上的羟基位置在右边的糖称为D-糖，最高碳数手性碳原子上的羟基位置在左边称为L-糖。 ?天然形式存在的七糖、八糖和九糖的量很少。 D-葡萄糖 最为丰富的碳水化合物和有机化合物。 4个手性碳原子。天然存在的葡萄糖为D-葡萄糖。 L-糖与D-糖相比数量上非常少，但L-糖具有重要的生物化学作用。 食品中发现两种L-糖：L-阿拉伯糖和L-半乳糖，两者都是以碳水化合物的聚合物（多糖）形式存在。 环式单糖 端基异构体 α-和β-构型 醛类羰基非常活泼，容易受羟基氧原子亲核进攻生成半缩醛。酮羰基也具有相似的反应。 环式与开环式相互转换 D-果糖 商业上最重要的酮糖。 单糖异构化 含有相同数量碳原子的简单醛糖和酮糖互为异构物，通过异构化可以