第五章 焙烤制品第六章糖果巧克力06课件.pptVIP

第五章 焙烤制品加工工艺Baked products processing 焙烤食品主要包括： 面包、饼干、糕饼、 夹馅饼(Pie)、膨松 食品(Snack food)。 焙烤制品一般特点 以谷物类为基础原料 大多以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1~2种 成熟或定型均采用焙烤工艺 无需经过调理就能直接食用 属固态食品 主要内容 原辅材料及加工特性 饼干生产工艺 面包生产工艺 1 原辅材料及加工特性 1.1 面粉 按面筋性能，小麦可分为： 粉质小麦，筋力较小 角质（玻璃质）小麦，筋力较强（pro13%） 谷物缺乏赖氨酸，色氨酸、蛋氨酸也较少 表1 面粉的化学成分 单位：% 1.1.1 面粉的种类和等级标准 国内按加工精度分等：特制一等粉、特制二等 粉、标准粉和普通粉。 小麦粉的质量标准 国内外面粉专家建议采用下列面粉质量标准： 蛋白质 灰分 水分 粒度(130μ) 面包专用粉 11~13% 0.48~0.54% 13.5% 100% (高蛋白粉) 通用粉 9~11% 0.48~0.54% 13.5%