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红酒娘葡萄酒店面销售培训管理手册（上部） 什么是“葡萄酒” 葡萄酒定义 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.I.V.，1978），葡萄酒只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全发酵或部分发酵后获得的产品，其酒精度不能低于8。5%(V/V)。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特殊产区，葡萄酒的最底总酒度可降低到7%(V/V)。 葡萄酒成分 葡萄酒里面有大约?600?种化学分子组成，我们可以大致分为六大类： 水：葡萄酒里面有?80%?的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。 酒精 乙醇：占了葡萄酒所有酒精的?99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。② 其它酒精类：提供葡萄酒在香气上的质感。③ 甘油：因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒圆润油滑的口感 酸① 酒石酸：葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶淀于酒槽底部装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。② 苹果酸：经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为乳酸发酵或③ 挥发性酸：主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。 糖：对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于?2g。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量。⑸ 酚类 花青素