第八章膳食纤维浅析.ppt

8.1概述 1 膳食纤维的定义 近年来，随着人们生活水平的提高，膳食结构的变化，由于营养过剩或不平衡所造成的超重、肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化、冠心病等所谓的“文明病”的发病率逐年增高。 因此膳食纤维在食品营养上和临床医学上的重要作用已受到人们的普遍关注，膳食纤维已经成为人类第七大营养素。 膳食纤维被定义为“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。 这一定义包括了食品中的大量组成成分，如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、黏质、寡糖、果胶，还包括了少量组成成分，如蜡质、角质、软木脂等。 2膳食纤维与粗纤维的区别 膳食纤维的概念不同于常用的粗纤维（crude fiber）的概念，传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100％水溶性纤维、50%～60%半纤维素和10%～30%纤维素被溶解损失掉。 因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异，两者之间没有一定的换算关系。 8.2膳食纤维的分类和主要化学组成成分 1膳食纤维的分类 （1）根据膳食纤维（dietary fiber，DF）的溶解性可以把DF分成可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fibe