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乳类的主要化学组成及营养价值 护理学院 11级本科3班 鞠惠琳 11号 摘要：乳是最接近完美的食品，它富含蛋白质、钙质，和几乎所有已知的维生素，含有几乎人体所需的全部营养素及具有保健功能的生物活性物质，营养价值非常丰富，随着国家的政策导向和广大消费者的认可，乳制品的种类日益增多。到目前为止，庞大的乳制品家族有着越来越多的表现形式和口味选择，从传统型的鲜奶到奶片，牛奶和它的亲戚们为人类的健康竭尽所能。液态乳和乳粉由于保持或强化了原料乳的主要成分，仍然处于绝对优势；益生茵的应用赋予传统的发酵乳品生物学意义；有营养和休闲双重功能的干酪、冰淇淋等备受消费者的青昧。同时，乳及乳制品在人体也发挥着它极大的保健作用，有着美白抗衰老有助于减肥等功效。科学合理的食用乳及乳制品也是极为重要的，它是健康食用的保障，如果食用方法不当，反而于身体无补。 关键词：乳类 乳制品 营养价值 除婴儿应以母乳喂养为最佳之外，人类食用的乳类食品以牛乳占绝对优势，因而在论述乳的营养价值时以牛乳为代表。牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素Ａ，维生素Ｄ和维生素Ｂ2的重要供给来源之一。牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的。 牛乳的蛋白质含量为３％～４％，其中８０％以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。酪蛋白一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶即是以这个原理制造的。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为８５，并能与谷类蛋白质发生营养互补作用。 牛乳中的脂肪含量为２．８％～４．０％，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占９５％以上，并含有胆固醇。由于牛是反刍动物，乳脂中短链脂肪酸如丁酸、己酸等含量较高，使牛乳具有特殊的内味。 乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且具备蔗糖、葡萄糖等所没有的特殊优点：促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠细菌合成Ｂ族维生素。有些人成年后多年不喝牛乳，体内的乳糖酶活性很低，无法消化乳糖。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、腥泻等症状。这部人群可以食用经乳糖酶处量的奶粉，或是饮用酸奶。 牛乳是各种维生素的优良来源。它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素，可以提供相当数量的核典素，维生素Ｂ12、维生素Ａ、维生素Ｂ6和泛酸。牛乳中的尼克酸含量不高，但由于牛乳蛋白质中的色氨酸含量高，可以帮助人体合成尼克酸。牛乳中还有少量维生素Ｃ和维生素Ｄ。目前市售消毒鲜奶普遍强化维生素Ａ和维生素Ｄ，成为这两种维生素最方便和廉价的膳食来源之一。 牛乳的淡黄色来自类胡萝卜素和核黄素，其中胡萝卜素的含量受饲料和季节影响，青饲料多时含量增加。维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ的含量也受季节的影响。水溶性维生素受季节的影响较小。 牛乳中含有丰富的矿物质，是动物性食品中惟一的呈碱性食品。牛乳中的钙８０％以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而比例合适，并有维生素Ｄ、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高，因此牛乳是膳食中钙的最佳来源。牛乳中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低，必须从其他食物中获取足够的铁。 乳制品在我们日常生活中是不可缺少的。乳制品的营养价值高。每一个年龄段的人都需要乳制品。 乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶、干酪和乳饮料，干酪比较少见。严格来说乳饮料也不属于乳制品范畴，其主要原料为水和牛乳。但其蛋白质含量约为牛奶的１／３，配料为水、糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等，因其风味多样，味甜可口，受到儿童和青年的喜爱，所以我们也把其归为乳制品类。 炼乳为浓缩奶的一种，分淡炼乳和甜炼乳。淡炼乳因受加工影响，维生素遭受一定破坏，因此常用维生素加以强化，按适当比例冲稀释后，营养价值基本与鲜奶相同。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿与对鲜奶过敏者食用。甜炼乳中糖含量可达４５％左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。 奶粉有全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。全脂奶粉粉粒小、溶解度高、无异味、营养成分损失少、营养价值高。脱脂奶粉含脂肪仅为１.３％，供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。调制奶粉是以牛奶为基础、参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适于婴儿的生理特点和需要。主要是减少了半乳粉中酪蛋白、甘油三脂、钙、磷、钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素Ａ、Ｄ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ，以及叶酸和微量元素等。 酸奶更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性