食品酶学导论复知识点.docVIP

食品酶学导论考试重点 名词解释 酶定义：是生物细胞合成的具有高浓度专一性和催化效率的生物大分子。 酶活力：指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。 比活力：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白）。比活力是酶纯度指标，比活力愈高表示酶愈纯，即表示单位蛋白质中酶催化反应的能力愈大。 酶活性中心：是酶蛋白的催化结构域中与底物结合并发挥催化作用的部位。 别构部位：指酶的结构中不仅存在着酶的活力部位，而且存在调节部位，结合别构配体（效应剂）的部位。 酶原：酶是在活细胞中合成的，但不是所有新合成的酶都具有催化活力，这种新合成的无催化活力的酶前体称之为酶原。 同工酶：来自同一生物体同一生活细胞，能催化同一反应，但由于结构基因不同，因而酶的一级结构、物理化学性质以及其他性质有所差别的一组酶。 Km值：就代表着反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。Vmax：是酶完全被底物饱和时的反应速度。（它不是酶的特征常数，同一种酶对不同底物的Vmax也不同。） 序列反应：酶结合底物和释放产物是按顺序先后进行的。 乒乓反应：酶结合底物A，并释放产物后，才能结合另一底物，再释放另一产物。 酶的抑制剂：酶分子与配体结合后，常引起酶活性改变，使酶活性降低或完全丧失的配体，称酶的抑制剂，这种效应称抑制作用。 大分子结合修饰：利用水溶性大分子与酶分子的侧链基团共价结合，使酶分子的空间结构