第七章食品质量管理体系.docVIP

第七章 食品质量管理体系第一节 食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食源性疾病广泛发生的原因 食源性疾病的发生有许多原因。包括国际的旅行和贸易的增加、人群情况和行为的改变以及食物制造体系中微生物的适应和变化。 1）食物供给的全球化： 2）无意将病原体传入新地域：1991年由于一艘货船排出受污染的压仓水，将霍乱弧菌引入美国南部海岸的海水中。 3）旅行者、难民和移民抵埠时暴露于新的食源性危险：国际的旅行者有可能感染到一些在其本国是少见的食源性病原体。 4）微生物的改变：微生物种群的改变可导致产生新的病原体、旧病原体新的高毒株的形成、耐药性的出现，导致疾病更难治疗或病原体在不利环境中生存力的改变。 5）人群的改变：由于老龄化、营养不良、艾滋病病毒感染和其他的潜在的健康情况，全球高度易感人数不断增加。 年龄是食源性疾病易感性的一个重要的因素，因为高龄人群不能产生或部分失去抗感染的能力，特别是老年人，食源性感染很可能侵入其血循环而引起高死亡率。免疫系统受损的人群暴露于低剂量食源性病原体时也可能会受到感染，而这种暴露健康人不会出现不良反应。在发展中国家，由于人们的营养状况差而导致的免疫力下降，特别是婴儿和孩子食源性感染的易感性更高。 6）生活方式的改变： 大量人群外出并在餐馆、饮食店、快餐外卖和街边食档用餐。许多国家饮食服务业的迅速发展而无与之匹配的有效的食品安全教育和