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蔬菜是人们平衡膳食，获取人体所需的营养物质的重要来源。 蔬菜的品种多，按照蔬菜其可食部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。蔬菜在西餐烹调中的应用非常广泛，下面介绍的是在西餐烹调中有代表性，比较特殊的蔬菜品种。 叶菜类：甘蓝、生菜、菠菜、西洋菜、菊苣、芹菜、洋香菜 根菜类：白萝卜、胡萝卜、辣根、美洲防风、紫菜头、樱桃萝卜、波罗门参、牛蒡 茎菜类：芦笋、洋葱、冬葱、青蒜、大葱、土豆、球茎甘蓝、球茎茴香 果菜类：番茄、茄子、甜椒、豌豆 花菜类：花椰菜、西兰花、朝鮮薊 食用菌类：白蘑菇、香菇、羊肚菌、黑菌、猴头菇、松茸、金针菇、杏鲍菇 生菜（Lettuce） 　 ?? 生菜又名叶用莴苣，原产于地中海沿岸，是莴苣的变种。生菜的品种很多，按其叶子形状可分为长叶生菜、皱叶生菜、结球生菜三种。 　 长叶生菜 Butter head Lettuce ?? 长叶生菜又称散叶生菜，叶片狭长，一般不结球，有的心叶卷呈筒形。常见的品种有波士顿生菜、比布生菜、登峰生菜 等。 　 波士顿生菜Boston lettuce 比布生菜Bibb lettuce 羊生菜lambs lettuce 罗蔓生菜 Romaine lettuce 皱叶生菜 Leaf Lettuce ? 皱叶生菜又称玻璃生菜，叶面皱缩，叶片深裂。皱叶生菜按其叶色又可分为绿叶皱叶生菜和紫叶皱叶生菜。常见的品种有绿叶生菜、红叶生菜。 　 绿叶生菜green-leaf lettuce? 　 红叶生菜red-leaf lettuce/Lollo Rossa ?结球生菜 head lettuce ? 结球生菜俗称冰山生菜、西生菜，团生菜，顶生叶形成叶球，叶球呈球形或扁圆形等。常见的品种有皇帝生菜、凯撒生菜、萨林纳斯生菜等。 　 冰山生菜iceberg lettuce 　 ?? 　 ? 菊苣（Chicory） ?? 菊苣法文为“Endive”，又称欧洲菊苣、苦白菜、苦白苣等，原产地中海，亚洲中部和北非。为菊科菊苣属，多年生草本植物，是野生菊苣的一个变种，以其嫩叶、叶球、叶芽为可食部位。菊苣又有皱叶菊苣和平叶菊苣两个类型。 ? 意大利生菜 red chicory/Radicchio 法国菊苣Belgian endive /French endive 　 ? ?? ?? 皱叶类型的菊苣形似皱叶生菜，叶片为绿色披针形，叶缘有锯齿，深裂或全裂，苦味较淡。常见的品种如卷曲菊苣（Curly chicory） ? 卷曲菊苣Curly chicory 　 　 甘蓝Cabbages 抱子甘蓝Brussels sprouts ? 抱子甘蓝，别名芽甘蓝、子持甘蓝，十字花科芸薹属甘蓝种二年生草本，为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种。原产地中海沿岸，食用鲜嫩的小叶球，是欧洲、北美洲国家的重要蔬菜之一。 　 结球甘蓝green cabbage ? 结球甘蓝，简称甘蓝天，又名卷心菜、包菜、洋白菜、茴子白等。起源于地中海沿岸，１６世纪开始传入中国。结球甘蓝依叶球形状和成熟期的迟早，可分为三个基本生态型：尖头类型? 、圆头类型??、平头类型 。? 　 紫甘蓝red cabbage ? 紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，是结球甘蓝中的一个类型。? 紫甘蓝起源于欧洲地中海沿岸至北海沿用，已有数千年的栽培历史。? 　 Savoy Cabbage 绉叶甘蓝是结球甘蓝中的一个类型。 羽衣甘蓝??flowering cabbage /kale ? 羽衣甘蓝，为十字花科芸薹属甘蓝类的一个变种，接近甘蓝野生种，为一二年生草本植物，原产地中海至小亚西亚一带，有观赏用羽衣甘蓝，和菜用羽衣甘蓝? 菜用羽衣甘蓝淡绿色至绿色，叶柄比观赏羽衣甘蓝略长，因不同品种，叶形叶色略有差别，以采收卷曲的羽状嫩叶为蔬菜。 球茎甘蓝kohlrabi/cabbage turnip ? 球茎甘蓝又名苤蓝、玉蔓菁、洋蔓菁等。属十字花科芸苔属的二年生草本植物，是甘蓝种类中能形成肉质茎的变种。　原产欧洲地中海沿岸,茎块肥大呈求形，其叶、花形似甘蓝，故名球茎甘蓝。 　 　 菠菜（spinach） ??? ? 菠菜是一或二年生草本植物，又叫做菠菱、波斯草、赤根菜。 ??? 菠菜原产亚洲西部的伊朗，有2000年以上栽培历史。7世纪初传入中国。目前世界各国普遍栽培，中国各地均有种植。 根据果实上刺的有无，分为有刺和无刺两个变种。? 菠菜营养比较丰富，食用部分含水分、蛋白质、碳水化合物、维生素C、钙、磷、铁，还含有草酸，食用过多影响人体对钙的吸收。可凉拌、炒食或作汤。欧、美洲一些国家用以制罐。是主要绿叶菜之一。 　 　 ? 西洋菜