禽屠宰加工工艺标准技术总结.ppt

1、开颈皮 左手抓住颈部左侧皮肤，右手垂直拿刀，从脖子中间从上到下划开颈皮，同时用刀尖割断食管，刀口不超过4cm，不得割破嗉囊。 2、扯嗉囊 ①一只手稳住鸡体，另一只手扯出嗉囊，避免扯断、漏抠嗉囊。 ②手部要逐只消毒。 3、开膛 ①从肛门腹中线向上划开，刀口不超过4cm，并且要经过肛门 ②开口大小适中，不准划破大胸肉，不准切坏内脏，开膛破肠率不超过2%。 备注：工器具逐只消毒 10、急冻 ①入急冻库产品中心温度≤15℃，并要求及时入库，入库时间≤10min ②急冻库温度要求≤-28 ℃，湿度要求≥90% ③急冻库产品摆放整齐，不得出现重叠现象。 ④产品中心温度≤-15℃方可转库，产品在急冻库时间一般不超过12h 11、冰鲜 ①入库要及时，不允许积压，入库时间≤10min，入库前产品中心温度≤15℃ ②冰鲜库温度要求0-4 ℃，湿度要求达80%-95%。 ③产品中心温度达到0-4 ℃时方可出库 * 禽业品技部 * 人力资源中心 雨润集团 生鲜品管部2012年第一期质量管理培训班 禽屠宰加工工艺标准 陈明霞 2012年8月7日 目 录 第一部分 定义和术语 第二部分 主要肉禽介绍 第三部分 宰前屠宰工艺标准 第四部分 加工车间工艺标准 第五部分 副产车间工艺标准 第六部分 分割车间工艺标准 第七部分