食品化学第四章碳水化合物优要点分析.ppt

稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。 一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快；支链淀粉老化需要很长时间。 （五）淀粉的老化 PH 2℃～4℃最适宜， －20℃ T 60℃不老化 30％～60％易老化 10％不易，过高也不易 10 老化减弱 改性淀粉不易老化（改性后，不均匀性提高） 聚合度中等的易老化；直链比例越高越易于老化 脂类和乳化剂，多糖（果胶例外）、蛋白质亲水分子：阻止淀粉分子的重新排列，起抗老化作用。 直链和支链的比例 结构 共存物影响 温度 含水量 影响老化的因素 pH值 （六）淀粉的改性 种类 酸改性淀粉 预糊化淀粉 醚化淀粉 交联淀粉 磷酸化淀粉 乙酰化淀粉 天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为改性淀粉或变性淀粉。 一类由α-1，4糖苷键连接的半乳糖醛酸及其衍生物。 广泛存在于水果蔬菜中 在高pH值中易被破坏 ?-D-半乳糖醛酸基 ? -1,4 糖苷键 三、果胶物质 Pectic Substance 均匀区： ?-D-吡喃半乳糖醛酸 半乳糖、阿拉伯糖 α-L-鼠李吡喃糖基 毛发区： 三、果胶物质 Pectic Substance 果胶物质的分类 部分羧基被甲醇酯化 酯化度（DE）：酯化的半醛酸残基 羧基 数占半乳糖醛酸残基总数的百分数。 高甲氧基果胶