即墨老酒实习要点分析.doc

中 国 海 洋 大 学 本　科　实　习　报　告 实 习 名 称______________认识实习______________ 学院（系、中心）　　　　食品科学与工程学院开发技 　 　 教务处制表 二Ο一五 年 月 日 填写说明 一、此报告请用黑色签字笔填写或打印。 二、此报告中内容请在实习结束后如实填写。 三、实习教学基本概况中的实习类型指教学实习、专业实习、认知实习、生产实习、毕业实习、社会调查（实践）等；修课要求指必修、限选、任选；实习总结形式指论文、设计、调查报告等。 四、实习总结字数根据形式作如下要求：论文、设计不少于3000字；调查报告不少于5000字。 五、此报告填写完毕（一式两份），经实习指导教师和院（系、中心）有关领导审阅后，一份作为学生成绩由院（系、中心）保存，一份由学生本人保存。 实习教学基本概况 实习类型 认识实习即墨黄酒厂至傍晚即墨即墨黄酒厂：，的历史文化。老酒的 要求： ，的历史文化。老酒的即墨老酒实习报告 在9月11号下午，我们专业开始了小学期认识实习中的最后一个实习----到即墨老酒的厂区的生产线并了解其生产流程。 堪为啜饮佳品！ 博物馆我们先参观了即墨老酒的博物馆，的立刻就给人一种古老沧桑的感觉墙壁上中英日韩四国文字写着即墨老的，足以见得即墨老酒的知名度！ ，讲解人员介绍了的历史起源、选料加工文化历史、所获荣誉方面的内容即墨老酒的原料是当地产的一种，又称大黄米 千百年来，即墨的酿酒师傅（大公）们在长期的实践中，摸索总结出了许多酿造老酒的“诀窍”，主要是要“守六法、把六关”。这“六法”，就是人们常说的“古遗六法”，它是酿造老酒必须具备的基本条件： “黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王，颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米（黍子去壳而成）做原料，这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。 “曲蘖必时”——酿造老酒的曲种，必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂，即中医所用之“神曲”。 “水泉必香”——这水是酒中之血，好水才能酿好酒。即墨酿造老酒，采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水，当然与众不同了。 “陶器必良”——酿造老酒的容器，要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。 “湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染。 “火齐必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度，使温度能升能降，散热均匀，恰到好处。 达到了以上“六法”之要求，只是为酿造老酒准备了基本原料和设施，要酿出老酒，还必须把好以下六个工艺关口： “煪糜”——将大黄米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温，待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕红色时出锅。 “糖化”——将煪好的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅（打耙），使之混合均匀。 “发酵”——将摊搅好的糜装入发酵罐（缸）内，在适当温度下酵母连续发酵，达到一定天数，再倒入二次发酵罐内继续发酵，直到彻底发酵完毕，成为酒醪。 “压榨”——将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒，滤布、盛酒盘应冲洗干净，灭菌彻底，榨出的酒应澄红清亮。 “陈储”——将榨出的原酒放入储酒罐内，在恒温下陈储存放待用，要特别注意防止酸酒。 6)“勾兑”——取陈储好的原酒按产品标准要求勾兑并包装出厂。 讲解人员说按以上所述工艺操作，就可以酿出老酒，但要酿出上好的老酒，就全凭酿酒大师们多年积累的经验了。 接着我们又参观了位于博物馆地下室的藏酒窖，里年代最长的就已经有六十多的历史，不断有人从厂家直接购买老酒并封存于此，即墨老酒有一个特点就是越存越香，年代越久品质也越好。当地人有这样一个习俗：有婚嫁、生子乔迁等喜事时就会买一老酒存在这里，并举行简单的封坛仪式，以备再有喜事时拿出用无怪乎坛子上总是不同的姓名祝福。也可以看出，即墨老酒已近的文化之中当地人们日常生活中不可缺少的一部分。 作坊、品酒 参观博物馆之后，我们接着参观了生产即墨老酒的手工作坊，规模很小的手工作坊区，厂区内的99%的老酒生产都已现代的半机械化生产方式，沿用千年的的手工作坊生产从文化意义上还是从的生产质量上都有着现代工业无法撼动的地位，手工人力产出的即墨老酒更加原汁原味，味道甘美并且手工作坊式的生产了生产工艺，也是厂区内不可多得的宝贵旅游资源。的师傅们都穿着统一的复古的服装的工具在作坊里忙碌着，我们透过玻璃隔窗可以看到具体的工艺流程 师傅们首先将浸过的黄米在砌的老式锅里进行化焖大黄米完全成糜状此时大黄米的颜色变为黄褐色 糜状的大黄米转移到无盖的长方形