食品风味化学-5食品的不良风味解析.ppt

食品风味学 科技学院 贵州大学科技学院 裴占阳电话：1座机电话号码61 食品风味学 Food Flavor Chemistry 第一节 概述 第二节 环境污染引起的不良风味 第三节 遗传学和动物喂养不同产 生的不良风味 第四节 食品的化学变化产生的不良 风味 第五节 微生物产生的不良风味 第五章 食品的不良风味 人们通常把食品中不喜欢的特殊风味称为食品的不良风味，如鱼和海产品的鱼腥臭味、肉制品的腐败臭味以及羊肉的羊膻味等等。 食品的不良风味的发生，有些是食品本身的变化（如脂肪的氧化）引起的，还有些可能是受到外部污染而使食品发生随机污染（如空气、水或包装材料）。 食品的不良风味 ＊ 一、空气的污染 ＊ 二、水的污染 ＊ 三、化学试剂的污染 ＊ 四、包装材料的污染 第一节 环境污染引起的不良风味 一、空气的污染 空气是一种非常有效的向食物传播不良风味的一种媒介。 在食物制品中，对不良风味特别敏感的食品仅限于焙烤制品，这些制品先经过焙烤而后在空气环境中冷却，而一些不良气味就有可能在冷却过程中进入食物。 引起食品污染的空气污染源很难确定属于哪一种，这是因为使食品产生不良风味的污染源不是有规律的在产品中重复出现，是随机发生的，它决定于当时的不良风味的污染源，包括风向、风速、食品加工厂的生产计划等等。形成不良风味的化学物质同样具有非常