食品感官评价4-2解析.pptVIP

品尝样品的过程按时间可分为以下五个阶段： 咀嚼之前：即通过视觉或触觉（皮肤/手、嘴唇）来感知所有几何、水分和脂肪特性 咬第一口：即在口腔中感知到机械的几何的特性，以及水分和脂肪特性 咀嚼阶段：即在咀嚼和/吸收期间，由口腔中的触觉接收器来感知特性 剩余阶段：即在咀嚼和/吸收期间产生的变化，如破碎的速率和类型 吞咽阶段：即吞咽的难易程度并对口腔中残留物进行描述 例3 对“风味剖析法”中例2的淡水鱼进行质地研究 样品：同例2. 品评员：品评小组由5名受过培训并有过类似品评经验的品评人员组成，在正式试验前进行大约5h的简单培训，以熟悉可能出现的各种风味词汇。 试验步骤： 试验使用1~10点标度，1=阈值，10=强度非常大。 品尝时，首先对样品进行观察，然后咬第一口，评价口感，再咬第二口，评价各项指标出现的顺序，然后再咬第三口，确定各项质地指标的强度。 个人评价结束后，进行小组讨论。以上过程重复3~4次，得出最终结果。 试验结果：质地描述词汇、定义、参照物见表8.10，最终质地剖析结果见表8.11。 例4 对3种乳清分离蛋白胶体进行质地评价 样品：3种乳清分离蛋白胶体A、B、C（准备过程略） 品评员：从本系选取11名评价员（3名男性，8名女性），平均年龄在18-40之间，对质地剖析有过一定经验。 培训：在试验前，品评员接受10次每次为期1h的培训，培训用样品为能代表所以试验样品