食品化学第五章脂质解析.ppt

本章内容 概述 脂肪的结构与组成 油脂加工的化学 食品中的油脂 一、脂质 概念：这是一类不溶于水而易溶于有机溶剂 醇、醚、氯仿、苯 的疏水性化合物。 脂质 Lipids 又称脂类,是脂肪及类脂的总称。 种类繁多、结构各异 95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fat） 脂：室温下为固体 油：室温下为液体 油脂来源：油料作物、动物脂肪毛油杂质：磷脂、色素、蛋白质、纤维、游离脂肪酸及有异味、有毒物质。 对毛油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。 脂质 第一节 概述 脂质的物理性质 一、气味和色泽 1、纯脂肪无味、无色 为什么无味？味是哪里来的？ 2、多数脂肪无挥发性，气味多由非脂成分引起 例如：芝麻油—乙酰吡嗪 椰子油—壬基甲酮 1、脂肪没有敏锐的熔、沸点 纯度的问题 2、熔点（mp）顺序： 游离脂肪酸 一酯 二酯 三酯 熔点最高在40—55℃范围 碳链越长，饱和度越高，则mp越高。 mp 37℃,消化率 96% 3、沸点（bp）：180—200℃之间，随链长而增高 二、熔点和沸点 二、脂质通常具有下列共同特征： 不溶于水 溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多数具有酯的结构 并以脂肪酸形成的酯最多 都由生物体产生，并能由生物体所利用（不同于矿物油） 除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 按化学结构分： 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸