食品调味剂解析.ppt

第七章  食品调味剂 第七章 食品调味剂 一、教学要求: 熟悉食品调味剂的种类； 了解食品调味剂的呈味性能及作用； 掌握食品调味剂的使用标准。 二、教学内容 第一节 食品甜味剂 第二节 食品酸味剂 第三节 食品鲜味剂 第七章 食品调味剂 每一种食物都有其特有的风味，风味是一种感觉现象即味感，或味觉。 味觉：食品中的成分刺激味觉感受器官所引起的感觉，又称食品的滋味。 基本味：一般分酸、甜、苦、咸、辣、鲜涩。生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生一种收敛在感觉，与触觉神经末梢有关。 鲜味是由于呈味物质与其它味感物质相配合时呈现的鲜美风味。 味觉的形成途径 味蕾的感觉神经除传送味觉外，也可传达痛觉、触觉、和温觉等 一 味觉、嗅觉 味觉的感受有快慢和是否敏感之分。试验证明，咸味的感觉最快而苦味最慢。舌面的不同部位对味道的敏感性是不一样的。 舌尖：甜味 舌根：苦味 舌靠腮：酸味 舌尖到两边：咸味 什么是食品调味剂？ 调味剂：是能赋予食品甜、酸、苦、辣、咸、鲜、麻、涩、清凉等特殊味感在一类食品添加剂。 一般可以分为：主要包括咸味剂（主要是食盐）、甜味剂（主要是糖、糖精等）、鲜味剂、酸味剂等。 第一节 甜味剂 （一）定义