食品化学-维生素解析.pptVIP

第6章 维生素Vitamins 6.1 概述 维生素的分类 6.2 脂溶性维生素 6.2.1 维生素A 一类具有生物活性的不饱和烃。 A1（视黄醇）：食品中主要是全反式结构，其生物效价最高。 A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40％。 新维生素A（1-3顺式异构体）：生物效价为维生素A1的75％。 维生素A的结构特点 20个C构成的不饱和碳氢化合物 多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来 双键为全反式结构时活性最高 可以是醇、醛、酸或酯的形式 VA来源: A1存在于动物和海鱼中，A2存在于淡水鱼中。 植物性食品不含维生素A，但类胡萝卜素可转化为维生素A。富含维生素A或维生素A原的食品有黄橙色和绿色蔬菜、水果、薯类、谷类、肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪等。 VA的稳定性 稳定：食品中的VA和A原在加热、碱性、弱酸性条件下比较稳定。 不稳定：无机强酸，O2、氧化剂、脂肪氧合酶、光照。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 脂肪氧化酶可导致分解。 缺氧条件下，可能降低营养价值。 6.2.2 维生素D 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 D2和D3最常见，D2仅比D3多一个甲基和一个双键。 稳定性 在自然界常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪和有机溶剂，化学性质较稳定。 在中性和碱性溶液中，耐高温和氧化。 光照、酸存在下会被破坏。 油脂氧化酸败时也会引