食品化学绪论部分解析.pptVIP

一、食品化学的概念 二、食品化学的研究内容 三、食品化学发展史与研究方法 四、食品化学的学习方法与要求 一、食品化学的概念 一、食品化学的概念 一、食品化学的概念 2、食品化学与相关学科的关系 2、食品化学与相关学科的关系 食品化学的学科特点： 多源性 综合性 指导性 应用性（实践性）  ?按研究内容的主要范围： 食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。 食品生物化学：研究食品的生理变化。 食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。 食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。 食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。 按研究对象和物质分类： 食品碳水化合物化学； 食品脂类化学； 食品色素化学； 食品风味化学； 食品毒物化学； 食品蛋白质化学； 食品酶学； 食品添加剂等。 重点内容： （1）食品成分之间的化学反应历程、中间产物和最终产物的化学结构，及其对食品的营养价值、感官质量和安全性的影响，控制食物中各种生物物质的组成、性质、结构、功能和作用机制，研究食品贮藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源等。 （2）氧化是食品变质的主要原因之一，它造成食品的腐败、异味、变色，还可能生成有害物质，食品中一些天然物质如VE、Vc、β-胡萝卜素等是很