食品微生物(研究生自己整理)解析.ppt

感 悟 光照 大部分微生物不需要光，少数菌需要光作为能源。但太强或连续长时间照射也会导致微生物死亡（光氧化作用）。 光氧化作用：由光引发的氧化反应。一般过程有： 1 化学物种受光激发并失去1个或多个电子； 2 在光的作用下，使一种物质和氧发生反应。 二、常见腐败变质型微生物 引起食品变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势。常见的引起食物中毒的细菌 常见的细菌： 致病性大肠杆菌、 沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、志贺氏菌 常见的霉菌： 黄曲霉、 青霉 、麦角菌、禾谷镰刀菌、寄生曲霉 4.1 大肠杆菌 大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌， 在食品中生长产生特殊的粪臭素。 简介： 大肠埃希氏菌（E. coli）通常被称为大肠杆菌，属于革兰氏阴性细菌（G-），周生鞭毛，能运动，无芽孢，能发酵多种糖类产酸、产气，是人和动物肠道中的正常栖居菌，婴儿出生后即随哺乳进入肠道，与人终身相伴，几乎占粪便干重的1/3； 一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血症； 国家规定，每升饮用水中大肠杆菌数不应超过3个。 特点： 代谢类型是异养兼性厌氧型。 热的抵抗力较强，55℃加热60min或60℃加热15min仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中