食品胶体两相界面的蛋白质解析.ppt

食品胶体 第五章 两相界面的蛋白质 ? 许多食品胶体的稳定性是由吸附在界面（油-水，气-水）的蛋白质吸附层提供。为了认识影响胶体稳定性的因素，必须弄清这类吸附层的组成、结构及性质。 ? 食品胶体产品的特点： ⑴吸附层往往是多种分子的蛋白质的混合物，而不是单一的、纯净的蛋白质。 ⑵吸附层还包括各种小分子表面活性剂（例如食用油中极性类酯和外加的乳化剂等）以及其它小分子和离子。 ⑶许多场合下含有多糖（如软饮料中常用作提供胶体性乳化剂），有的多糖是作为增稠剂加入而后再吸附在蛋白质吸附层的外面。 ? 为了正确了解在复杂的食品胶体如冰淇淋中吸附层的性质我们不但要研究简单的蛋白膜的性质，还有必要了解诸如混合液中的蛋白质竞争吸附和包含有蛋白质、类酯和多糖的复合膜的性质。 ? 蛋白质分子中包含了大约22中各具有不同亲水性质的氨基酸，因此它们或多或少地表现出双亲性质，通常都是较高的表面活性。另外，沿着肽键的侧链上连接的许多氨基酸基团都是电离性的。 蛋白质吸附的热力学和动力学 一、热力学： ? 造成蛋白质吸附的表面是以憎水性为主的表面。 ? 吸附的热力学驱动力： ①分子的非极性（疏水性）部分逃避体相的水相环境，并取代界面的水分子。 ②蛋白质分子在吸附中初始结构的（部分）展开。 ? ? 影响自由能的因素 ? 吸附的Gibbs自由能方程 ? ΔGads