食用香精调香技术(第四章)解析.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二节 常用食用香料的香气特征 二、合成香料 （一）酮类 9、甲基紫罗兰酮 中文名称：甲基紫罗兰酮 英文名称:METHYLIONONE CAS号:1335-46-2 FEMA ：2712; 分子式:C14H22O 分子量:206.32 第二节 常用食用香料的香气特征 二、合成香料 （一）酮类 9、甲基紫罗兰酮 香气特征：香气盛甜，香气盛甜，具有圆和的紫罗兰花香气，并兼具木香和蜜腊香，有鸢尾的幽雅香气，微带琥珀香，还有桂花和金合欢样的气息。 第二节 常用食用香料的香气特征 二、合成香料 （二）酸类 1、丁酸 CAS No.：107-92-6， FEMA：2221； 分子量： 88.11， 又称酪酸，为无色至浅黄色透明油状液体，具有浓烈的奶油、干酪般的不愉快气息和奶油味； 溶解性：易溶于水，但易被盐析，易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、大多数挥发油和大部分有机溶剂；能随水蒸气挥发，可与水形成共沸物。 第二节 常用食用香料的香气特征 二、合成香料 （二）酸类 1、丁酸 存在情况：存在于腐臭黄油、帕马森干酪、呕吐物和腋臭中。 香气特征：刺鼻、带有牛奶、干酪、白脱并并伴有果香。10ppb浓度的丁酸即可被狗嗅出，人则大于10ppm。丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和植物油中以丁酸酯形式存在。 第二节