红茶的加工(转载-老师)教程范本.pptVIP

* * 第三节 红茶加工工艺与品质特点 一、概述 红茶，是世界茶饮料的主要花色品种，已有300多年的生产历史，以其香高、色艳、味醇，迅速风靡欧洲。近两百年来，全世界已有40多个国家生产红茶，产品主销欧、美、澳及近中东国家。具有代表性的花色品种有中国的祁门红茶、滇红、大吉岭红茶、斯里兰卡高地茶及肯尼亚红茶等。 　　类型：条形茶（工夫红茶、小种红茶） 　　　　　颗粒状（红碎茶） 二、红茶品质的形成 （一）红茶品质形成的物质基础 鲜叶是成茶品质形成的基础。在正常工艺条件下，鲜叶质量的优劣，决定了成茶品质的好坏，红茶也不例外。一般而言，叶色较浅、柔软、茶多酚含量高、氨基酸含量适中，酚氨比值大的大叶种鲜叶，较适制红茶。 第三节 红茶加工工艺与品质特点 （二）红茶加工过程中物质变化与品质形成的关系 1、红茶加工工艺：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥 2、物质变化与品质形成： 萎凋：伴随失水的过程，水解酶活性增强，一些大分子物质水解为小分子物质。 揉捻：鲜叶相互摩擦，细胞破碎、茶汁外溢，有利与改善和增加茶汤浓度；作形。 第三节 红茶加工工艺与品质特点 发酵：多酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生的氧化、聚合反应并带动其他一系列物质发生氧化作用的过程。（关键工序） 干燥：控制含水量，固定品质，发展香气。 第三节 红茶加工工艺与品质特点 三、种类及品质特点