专题一传统发酵技术技巧.ppt

（3）香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 （4）含水量 以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。 （5）发酵温度 前期的发酵温度控制在15—18℃，利于毛霉的生长。 （6）发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。 4.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题： （1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自 空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的 无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐 上，这样做的目的是什么？ 可以避免其他菌种污染，保证产品的质量 让豆腐上 长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 （2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ （3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ （4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ 制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质 酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长 苯酚是工业生产排放的有毒污染物质，自然界中存在着降解苯酚的微生物。某工厂产生的废水中含有苯酚，为了降解废水中的苯酚，研究人员从土壤中筛选获得了只能降解利用苯酚的细菌菌株，筛选的主要步骤如下图所示，①为土壤样品。下列相关叙述错误的是 A.图中②培养目的菌株的选择培养基中应加入苯酚作为碳源 B.如果要测定②中活细菌数量，常采用稀释涂布平板法 C.若图中④为对照实验，则其中应以苯酚作为惟一碳源 D.使用平板划线法可以在⑥上获得单菌落 C 图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 （ ） A.① B.② C.③ D.④ B 解析 果醋制作的基本过程是挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→获得果醋。 在酒精发酵过程中，产生的CO2溶于水后形成碳酸（酸性较弱），pH会下降，但不会急剧下降； 当接入醋酸菌后，在有氧的情况下，醋酸菌能将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，酸性物质持续增加，pH持续下降，4条曲线中曲线②是比较符合pH变化的。 （09·浙江自选模块）下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请完成下列问题： （1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成 （填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。 糊精 碘液 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 （2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。 乳酸 比色 紫红 作为对照 例1 下列对生物技术在实践中应用的叙述，错误的 A.在沸水浴的条件下，DNA遇二苯胺会被染成蓝色 B.普通洗衣粉只是缺少酶，不会污染环境 C.制葡萄醋所需的温度要比制葡萄酒所需的温度高些 D.凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质 的一种方法 解析 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在20℃左右的环境中最适合代谢和繁殖；果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃；普通洗衣粉虽然没有酶，但含有一定量的磷，所以使用较多时也会污染环境。 B 4、乙同学分别利用酵母菌做了如下实验，请就他的实验步骤、现象和结果，回答相应问题： I．乙同学是利用图20所示的实 验装置，进行相关问题的研究： a.本