第四章（下） 餐饮礼仪.ppt

二、喝茶的礼仪 2. 敬茶的程序 首先，洁净的茶具。 其次，适量的茶水。 再次，须双手奉茶。 茶不要泡的太浓，如果客人有特别要求的例外。上茶时还有“茶满欺人”的说法。以茶待客讲究要上热茶，而且是八分满。 功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，功夫乃沏泡的学问、品饮的功夫。 正式场合饮“功夫茶” 有11个步骤： 三、功夫茶 1.嗅茶 饮功夫茶的礼仪 主人向客人介绍茶的品色，展示茶属何品种，有何特点，风味。 2.温壶 饮功夫茶的礼仪 未放置茶叶之前，先将开水冲入空壶，温壶之水倒进茶船。 3.装茶 用茶匙、漏斗，不宜用手抓茶置 放，以免手气、杂味混入，通常 将茶叶装至茶壶的2/3，甚至满溢。 4.润茶 饮功夫茶的礼仪 用沸水冲入壶内，待壶满后用特别的竹筷子刮去壶面的茶沫，将水倒入茶船。 5.冲泡 这时才是正式泡茶。泡茶要用开水，但不要用煮沸的开水。 6.浇壶 饮功夫茶的礼仪 将茶冲泡好之后，盖上壶盖，在壶身外也浇上开水，使壶内壶外温度一致。 7.温杯 利用泡茶的间隙，用茶船中温茶润茶的水，漫浇一下小茶盅。 8.运壶 饮功夫茶的礼仪 茶泡好后，倒茶前，应将茶壶提起在茶船边巡行数周，以免壶底水珠滴入茶盅。 9.倒茶 将小茶盅一字排开，提起茶壶由左而右，从右而左来回冲注，俗称“巡茶”。倒茶千万不要一杯倒满再倒下一杯，这样倒出的茶每杯浓度不均。 10.敬茶 饮功夫茶的礼仪 主人将倒好的茶双手捧起，第一杯恭敬地献给在座的客人。如果客人不止一位，第一杯应捧给一位尊长者。 11.品茶 客人接过茶盅应细细品之，详观茶色，细闻茶香，小口品茶，尽享饮茶之乐趣。也可饮后赞美几句以示认可。 Contents 第五节 酒水 一、酒的分类 1.按制造方法分类 2. 按酒精含量分类 3. 按商品的特性分类 4. 按酒的香型分类 二、酒水的饮用礼仪 1. 酒水的选用 在中餐中，可以喝白酒、黄酒、啤酒等；西餐中可以选用葡萄酒或啤酒，而啤酒只有在吃便餐时才选用。 (1) 酒品应该与宴会的档次相称、搭配。若为高档宴会选用低档酒品，会破坏整个筵席的名贵气氛，让人对菜肴的档次产生怀疑。若在低档宴会上用高档宴酒，则酒的价格在整桌菜肴之上，会抢去菜肴的风采，让人感到食之无味。???????????? (2) 西餐讲究不同的菜肴配不同的酒水，在不同的用餐时间段饮用不同的酒。如餐前饮开胃酒，进餐中饮用葡萄酒，餐后饮用甜酒、白兰地酒。以葡萄酒为例，在食用肉类，野味及家禽类食物时，由于这类食品脂肪多、肉味香，需配味浓的酒。在食用海鲜类，鱼类及甜品等食物时，需配饮清淡的酒。 酒水的饮用礼仪 (3) 在酒席上，上酒的品种应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐尾敬上。先低度酒后高度酒；先新酒，后陈酒；先淡雅风格，后浓郁风格；先普通酒，后名贵酒；先白葡萄酒，后红葡萄酒。 (4西餐中，讲究 “白肉配白酒，红肉配红酒”。白葡萄酒适合于开胃菜等小菜或者虾、螃蟹、贝类、鱼、鸡肉等菜。红葡萄酒适合于牛排、羊排、猪排等菜。喝汤的时候可以喝雪历酒。上最后一道菜或甜品时可以饮用香槟。 酒水的饮用礼仪 1) 斟酒姿势? 斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及为顾客向酒杯中斟酒时的动作。 2) 斟酒前的准备工作 斟酒前，用干净的布巾将瓶口擦净。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。 酒水的饮用礼仪 斟酒时机? 宴会前的斟酒；宴会进行中的斟酒。如果顾客点白酒、红葡萄酒、啤酒时，应在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中，斟好以上两种酒后就请客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。 酒水的饮用礼仪 4) 斟酒时的站位与站姿 斟酒时的正确站位是服务员应站在客人的右后侧，右脚在前，站在两位客人的坐椅中间，脚掌着地，左脚在后，身体向左略倾斜，面向客人，右手持瓶，向客人左侧依次进行斟酒。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。 斟酒时的正确站姿是服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶，手臂呈?45°角向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒，斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。 酒水的饮用礼仪 5) 斟酒方式? 按斟酒时服务员携带的酒具来划分，斟酒方式一般有两种：一种是托盘端托斟酒，即将客人选定的几种酒放于托盘内，左手端托，右手取送，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中，这种斟酒